Parte de monografia/livro

Produção de cervejas artesanais ácidas com leveduras convencionais e não convencionais (2021)

• Authors:
  • Souza, Handray Fernandes de
  • Stramandinoli, Giulia Gagliardi
  • Koch, Katrin Stefani
  • Dobra, Victoria Mariano
  • Carosia, Mariana Fronja
  • Maldonado, Rafael Resende
  • Kamimura, Eliana Setsuko
• USP affiliated authors: KAMIMURA, ELIANA SETSUKO - FZEA ; STRAMANDINOLI, GIULIA GAGLIARDI - FZEA ; KOCH, KATRIN STEFANI - FZEA ; DOBRA, VICTORIA MARIANO - FZEA ; SOUZA, HANDRAY FERNANDES DE - FZEA ; CAROSIA, MARIANA FRONJA - FZEA
• Unidade: FZEA
• DOI: 10.22533/at.ed.26721050129
• Subjects: BEBIDAS ALCOÓLICAS; CERVEJA; ALIMENTOS FUNCIONAIS
• Keywords: kefir; kombucha; bebida funcional; cerveja artesanal
• Language: Português
• Abstract: Cervejas artesanais têm assumido destaque ascendente no mercado mundial, sobretudo brasileiro. Neste sentido, o aumento na popularidade das cervejas artesanais tem se caracterizado, sobretudo, pela capacidade de inovação, criatividade e autenticidade desses produtos, que exploram o potencial de matérias-primas regionais, conferindo identidade à cerveja. Estes valores diferenciam a cerveja tradicional da artesanal e acaba por despertar a curiosidade dos consumidores atuais, cada vez mais exigentes por cervejas exclusivas e especiais com alta qualidade. Desta forma, o mercado de cervejas especiais aponta para uma expansão no consumo de estilos que se destacam pela sua acidez, tais como: Berliner Weisse, Gueuze, Catharina sour, entre outras. Esta acidez pode ser obtida por meio da adição de ácidos, advindos de frutas, por exemplo, ou de sua geração por via microbiana. Contudo, é muito interessante adicionar microrganismos não convencionais aos microrganismos comumente utilizados nos processos cervejeiros, propiciando desta forma bebidas fermentadas com novos sabores no estilo sour beer. Como tal, microrganismos não convencionais como o kefir e kombucha apresentam-se como uma alternativa de fermentadores que se caracterizam por uma simbiose de bactérias e leveduras. Aliando ao aumento na popularidade das cervejas artesanais, a produção de cervejas ácidas utilizando o kefir e kombucha como iniciadores de fermentação, apresenta-se como uma nova forma para explorar um nicho de mercado. Neste sentido, este estudo tem como objetivo reunir informações e levantar evidências que atribuem o uso de microrganismos não convencionais com o kefir e Kombucha para a produção e desenvolvimento de cervejas ácidas
• Imprenta:
  • Publisher: Atena
  • Publisher place: Ponta Grossa
  • Date published: 2021
• Source:
  • Título: Ensino e pesquisa no campo da engenharia e da tecnologia de alimentos 2

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• Status: Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)

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• ABNT

  SOUZA, Handray Fernandes de et al. Produção de cervejas artesanais ácidas com leveduras convencionais e não convencionais. Ensino e pesquisa no campo da engenharia e da tecnologia de alimentos 2. Tradução . Ponta Grossa: Atena, 2021. . Disponível em: https://doi.org/10.22533/at.ed.26721050129. Acesso em: 15 mar. 2026.

• APA

  Souza, H. F. de, Stramandinoli, G. G., Koch, K. S., Dobra, V. M., Carosia, M. F., Maldonado, R. R., & Kamimura, E. S. (2021). Produção de cervejas artesanais ácidas com leveduras convencionais e não convencionais. In Ensino e pesquisa no campo da engenharia e da tecnologia de alimentos 2. Ponta Grossa: Atena. doi:10.22533/at.ed.26721050129

• NLM

  Souza HF de, Stramandinoli GG, Koch KS, Dobra VM, Carosia MF, Maldonado RR, Kamimura ES. Produção de cervejas artesanais ácidas com leveduras convencionais e não convencionais [Internet]. In: Ensino e pesquisa no campo da engenharia e da tecnologia de alimentos 2. Ponta Grossa: Atena; 2021. [citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://doi.org/10.22533/at.ed.26721050129

• Vancouver

  Souza HF de, Stramandinoli GG, Koch KS, Dobra VM, Carosia MF, Maldonado RR, Kamimura ES. Produção de cervejas artesanais ácidas com leveduras convencionais e não convencionais [Internet]. In: Ensino e pesquisa no campo da engenharia e da tecnologia de alimentos 2. Ponta Grossa: Atena; 2021. [citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://doi.org/10.22533/at.ed.26721050129

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