Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica (2018)
- Authors:
- USP affiliated authors: SILVA, JOÃO BATISTA DE ALMEIDA E - EEL ; RODRÍGUEZ, YANET BOFFILL - EEL
- Unidade: EEL
- DOI: 10.1590/1981-6723.19817
- Subjects: Maltagem; BEBIDAS; CEREAIS; CEVADA; ENZIMAS; MALTE; GLÚTEN
- Keywords: Substituição; Mosturação; Sem glúten; Beverage; Gluten-free; Replacement; Cereals; Barley; Enzymes; Malting; Mashing
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A cevada (Hordeum vulgare) é o principal cereal utilizado na produção de cerveja, mas é importada, na maioria dos países tropicais e subtropicais. Isto implica no aumento do custo de produção da bebida, além de não satisfazer a demanda das bebidas sem glúten no mercado. O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um dos cereais que também podem ser usados na produção de cerveja e, ao contrário da cevada, é livre de glúten, recomendado para doentes celíacos. Assim, recentemente tem aumentado o interesse no uso do malte de sorgo para substituir o malte de cevada na produção de bebidas. No entanto, as principais dificuldades encontradas na produção de bebidas fermentadas a partir de malte de sorgo têm sido o baixo nível de enzimas hidrolíticas e a alta temperatura de gelatinização. O objetivo deste trabalho de revisão foi avaliar os principais fatores que afetam os processos de maltagem (tempo e temperatura de imersão, de germinação e de secagem) e a mosturação com malte de sorgo (pH e temperatura das enzimas, e métodos usados) na produção de cerveja sem glúten.
- Imprenta:
- Publisher: ITAL
- Publisher place: Campinas-SP
- Date published: 2018
- Source:
- Título: Brazilian Journal of Food and Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 21, p. 1-10, 2018
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
RODRIGUEZ, Yanete B e AGUILAR, Irenia Gallardo e SILVA, João Batista de Almeida e. Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica. Brazilian Journal of Food and Technology, v. 21, p. 1-10, 2018Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.19817. Acesso em: 07 maio 2026. -
APA
Rodriguez, Y. B., Aguilar, I. G., & Silva, J. B. de A. e. (2018). Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica. Brazilian Journal of Food and Technology, 21, 1-10. doi:10.1590/1981-6723.19817 -
NLM
Rodriguez YB, Aguilar IG, Silva JB de A e. Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica [Internet]. Brazilian Journal of Food and Technology. 2018 ; 21 1-10.[citado 2026 maio 07 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.19817 -
Vancouver
Rodriguez YB, Aguilar IG, Silva JB de A e. Utilização do malte de sorgo na produção de cerveja: revisão bibliográfica [Internet]. Brazilian Journal of Food and Technology. 2018 ; 21 1-10.[citado 2026 maio 07 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.19817 - Processo para obtenção de malte de sorgo, processo para produção de bebida fermentada sem gluten, processo para a produção de uma bebida não fermentada sem gluten
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