Produção de hidromel por levedura probiótica (2022)
- Authors:
- Autor USP: SOUZA, HANDRAY FERNANDES DE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2022.tde-29072022-135949
- Subjects: MEL; PROBIÓTICOS; SACCHAROMYCES; ALIMENTOS FUNCIONAIS; BEBIDAS ALCOÓLICAS; FERMENTAÇÃO; HIDROMEL
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O hidromel é uma bebida alcoólica tradicional consumida desde a antiguidade, que contém de 8% a 18% (v/v) de etanol, obtida pela fermentação de mel diluído pela ação de leveduras. No Brasil, esta bebida deve conter de 4 a 14°GL por cento em volume, a 20°C. A cepa de levedura comumente empregada para a produção de hidromel é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), comercialmente empregada pela indústria de bebidas fermentadas. Contudo, Saccharomyces boulardii (S. boulardii) apresenta-se como uma levedura probiótica potencial no desenvolvimento de bebidas alcóolicas fermentadas e produtos alimentares funcionais. Primeiramente, o objetivo deste estudo foi revisar as informações recentes sobre a aplicação de leveduras probióticas em alimentos, em específico, o uso de S. boulardii como uma tendência para a produção de alimentos funcionais. As evidências recentes mostram uma variedade de espécies de leveduras como alternativas com funções probióticas. Entre elas, a S. boulardii apresenta-se com efeitos benéficos comprovados à saúde e tendência de aplicação dessa levedura no desenvolvimento de produtos vegetais, panificação, bebidas não alcoólicas e alcóolicas. Em seguida, o segundo objetivo deste estudo foi avaliar as condições de cultivo de S. boulardii para a produção de hidromel probiótico. Assim, o fatorial completo 2 n (n = 2) + 3 pontos centrais com a técnica de metodologia de superfície de resposta foi utilizado para avaliar o crescimento de S. boulardii e encontrar asmelhores condições no desenvolvimento de hidromel. Em seguida, foram realizados experimentos em aumento de escala. Os resultados mostram que condições de 20°Brix para sólidos solúveis no mosto inicial e concentração de 0,8 mL/L de S. boulardii, com 25 dias de fermentação, obtém-se uma bebida alcoólica fermentada probiótica de mel. Condições de sólidos solúveis no mosto inicial de 30°Brix e concentração de levedura de 1,2 mL/L, com 20 dias de fermentação, proporciona hidromel probiótico. Em conclusão, mostramos que S. boulardii tem um potencial para a produção de hidromel probiótico
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2022
- Data da defesa: 23.02.2022
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
SOUZA, Handray Fernandes de. Produção de hidromel por levedura probiótica. 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2022. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/. Acesso em: 07 maio 2026. -
APA
Souza, H. F. de. (2022). Produção de hidromel por levedura probiótica (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/ -
NLM
Souza HF de. Produção de hidromel por levedura probiótica [Internet]. 2022 ;[citado 2026 maio 07 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/ -
Vancouver
Souza HF de. Produção de hidromel por levedura probiótica [Internet]. 2022 ;[citado 2026 maio 07 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/ - A fermented milk drink with Umbu (Spondias tuberosa) pulp and whey is effective for weight gain and re-nutrition in malnourished: an in vivo study in mice and children
- Hidromel probiótico: nova versão de bebida vem de fermentação de kefir e levedura [Depoimento a Jean Silva]
- Use of Saccharomyces boulardii in the production of fermented honey and cupuaçu beverages
- Associating probiotics and alcohol for the production of fermented alcoholic beverages
- Microencapsulation to harness the antimicrobial potential of essential oils and their applicability in dairy products: a comprehensive review of the literature
- Extraction of polyphenols and antioxidant compounds from SCOBY, as a by-product of Kombucha, using different types of extraction
- Plant-based fermented beverages: development and characterization
- Recent advances in the application of xylanases in the food industry and production by actinobacteria: a review
- Produção de cervejas artesanais ácidas com leveduras convencionais e não convencionais
- On probiotic yeasts in food development: Saccharomyces boulardii, a trend
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
