Tese

Produção de hidromel por levedura probiótica (2022)

• Authors:
  • Souza, Handray Fernandes de
  • Kamimura, Eliana Setsuko (Orientador)
• Autor USP: SOUZA, HANDRAY FERNANDES DE - FZEA
• Unidade: FZEA
• Sigla do Departamento: ZEA
• DOI: 10.11606/D.74.2022.tde-29072022-135949
• Subjects: MEL; PROBIÓTICOS; SACCHAROMYCES; ALIMENTOS FUNCIONAIS; BEBIDAS ALCOÓLICAS; FERMENTAÇÃO; HIDROMEL
• Agências de fomento:
  • Financiamento CAPES
• Language: Português
• Abstract: O hidromel é uma bebida alcoólica tradicional consumida desde a antiguidade, que contém de 8% a 18% (v/v) de etanol, obtida pela fermentação de mel diluído pela ação de leveduras. No Brasil, esta bebida deve conter de 4 a 14°GL por cento em volume, a 20°C. A cepa de levedura comumente empregada para a produção de hidromel é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), comercialmente empregada pela indústria de bebidas fermentadas. Contudo, Saccharomyces boulardii (S. boulardii) apresenta-se como uma levedura probiótica potencial no desenvolvimento de bebidas alcóolicas fermentadas e produtos alimentares funcionais. Primeiramente, o objetivo deste estudo foi revisar as informações recentes sobre a aplicação de leveduras probióticas em alimentos, em específico, o uso de S. boulardii como uma tendência para a produção de alimentos funcionais. As evidências recentes mostram uma variedade de espécies de leveduras como alternativas com funções probióticas. Entre elas, a S. boulardii apresenta-se com efeitos benéficos comprovados à saúde e tendência de aplicação dessa levedura no desenvolvimento de produtos vegetais, panificação, bebidas não alcoólicas e alcóolicas. Em seguida, o segundo objetivo deste estudo foi avaliar as condições de cultivo de S. boulardii para a produção de hidromel probiótico. Assim, o fatorial completo 2 n (n = 2) + 3 pontos centrais com a técnica de metodologia de superfície de resposta foi utilizado para avaliar o crescimento de S. boulardii e encontrar asmelhores condições no desenvolvimento de hidromel. Em seguida, foram realizados experimentos em aumento de escala. Os resultados mostram que condições de 20°Brix para sólidos solúveis no mosto inicial e concentração de 0,8 mL/L de S. boulardii, com 25 dias de fermentação, obtém-se uma bebida alcoólica fermentada probiótica de mel. Condições de sólidos solúveis no mosto inicial de 30°Brix e concentração de levedura de 1,2 mL/L, com 20 dias de fermentação, proporciona hidromel probiótico. Em conclusão, mostramos que S. boulardii tem um potencial para a produção de hidromel probiótico
• Imprenta:
  • Publisher place: Pirassununga
  • Date published: 2022
• Data da defesa: 23.02.2022

Informações sobre o DOI: 10.11606/D.74.2022.tde-29072022-135949 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo NÃO é de acesso aberto
  

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How to cite

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• ABNT

  SOUZA, Handray Fernandes de. Produção de hidromel por levedura probiótica. 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2022. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/. Acesso em: 22 jan. 2026.

• APA

  Souza, H. F. de. (2022). Produção de hidromel por levedura probiótica (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/

• NLM

  Souza HF de. Produção de hidromel por levedura probiótica [Internet]. 2022 ;[citado 2026 jan. 22 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/

• Vancouver

  Souza HF de. Produção de hidromel por levedura probiótica [Internet]. 2022 ;[citado 2026 jan. 22 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29072022-135949/

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