Efeito das proantocianidinas da casca de jatobá (Hymenaea courbaril) sobre a qualidade físico-química e sensorial da salsicha de frango armazenada sob refrigeração (2023)
- Authors:
- Autor USP: FREIRE, CARLOS EDUARDO CARDOSO DE AGUIAR - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2023.tde-11092023-112242
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; COMPOSTOS FENÓLICOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO; FRANGOS DE CORTE; PROANTOCIANIDINAS; REFRIGERAÇÃO; SALSICHA
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: As proantocianidinas são compostos fenólicos amplamente encontrados em produtos vegetais, como folhas, frutos, caules e sementes. Seus benefícios são descritos pela literatura, com diversas aplicabilidades tecnológicas e funcionais, sendo considerado um excelente antioxidante natural, podendo apresentar ótimos resultados quando aplicado em alimentos. O presente estudo teve como objetivo principal desenvolver uma formulação de salsicha de frango com proantocianidinas e avaliar seus efeitos nos parâmetros de cor, perfil de textura, sensorial, centesimal, microbiológico e atividade antioxidante. O experimento foi realizado através de 5 tratamentos, sendo F1 = formulação sem antioxidante, F2 = formulação com eritorbato de sódio, F3 = 0,5% de amido com proantocianidina, F4 = 1% de amido com proantocianidina e F5 = 1,5% de amido com proantocianidina, com avaliação nos tempos de 1, 7, 14 e 28 dias. A proantocianidina foi adsorvida em fécula de mandioca e adicionada nessas proporções mencionadas. Nos parâmetros físico-químicos, a adição de proantocianidina não demonstrou alterações significativas nas formulações, mas, através da análise estatística, observou-se efeito significativo nos parâmetros de cor (L*), sendo verificada a diminuição da luminosidade com o aumento na concentração de amido com proantocianidinas e no decorrer do tempo de armazenamento. Nos parâmetros texturais, poucas alterações foram observadas, sem diferenças significativas nos tratamentos adicionados deproantocianidina. Com a análise de Perfil Descritivo Otimizado (PDO) aplicado para a análise sensorial, foi possível observar diferença significativa (P< 0,05) em todos os atributos, aplicados para todos os tratamentos, com maior destaque para os tratamentos com maiores concentrações de proantocianidina (F4 e F5), onde os avaliadores treinados relataram realce no sabor de condimentos e pimenta. De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que a adição de proantocianidina adsorvida em fécula de mandioca foi capaz de agregar características sensoriais positivas ao produto, entretanto não demonstrou significância nos parâmetros físico-químicos e instrumentais
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2023
- Data da defesa: 11.07.2023
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
FREIRE, Carlos Eduardo Cardoso de Aguiar. Efeito das proantocianidinas da casca de jatobá (Hymenaea courbaril) sobre a qualidade físico-química e sensorial da salsicha de frango armazenada sob refrigeração. 2023. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-112242/. Acesso em: 07 maio 2025. -
APA
Freire, C. E. C. de A. (2023). Efeito das proantocianidinas da casca de jatobá (Hymenaea courbaril) sobre a qualidade físico-química e sensorial da salsicha de frango armazenada sob refrigeração (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-112242/ -
NLM
Freire CEC de A. Efeito das proantocianidinas da casca de jatobá (Hymenaea courbaril) sobre a qualidade físico-química e sensorial da salsicha de frango armazenada sob refrigeração [Internet]. 2023 ;[citado 2025 maio 07 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-112242/ -
Vancouver
Freire CEC de A. Efeito das proantocianidinas da casca de jatobá (Hymenaea courbaril) sobre a qualidade físico-química e sensorial da salsicha de frango armazenada sob refrigeração [Internet]. 2023 ;[citado 2025 maio 07 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-112242/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.11.2023.tde-11092023-112242 (Fonte: oaDOI API)
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