Propriedades de textura das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho (2001)
- Autores:
- Autor USP: GIOIELLI, LUIZ ANTONIO - FCF
- Unidade: FCF
- Assuntos: GORDURAS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS
- Idioma: Português
- Resumo: A ciência que estuda a deformação e o fluxo de materiais quando estes são submetidos à ação de forças é denominada reologia. As propriedades de textura estão associadas à deformação, à desintegração e ao fluxo de um material sob ação de uma determinada força. O conhecimento das propriedades reológicas de alimentos semi-sólidos é importante para o projeto do processo, no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi determinar a influência da temperatura nas propriedades de "stress", firmeza e energia de penetração das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho, em diversas temperaturas. Também, foram verificadas as interações entre estas gorduras. O aumento da temperatura de análise causou diminuição dos valores de firmeza e de energia necessária para a penetração, em função da redução do conteúdo de gordura sólida e alterações na rede cristalina. Por aplicação de um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático, verificou-se que, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho, ocorreu o efeito sinérgico da formação de compostos
- Imprenta:
- Fonte:
- Título do periódico: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
- ISSN: 1516-9332
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 37, n. 3, p. 383-389, 2001
-
ABNT
CHIU, Ming Chih e GIOIELLI, Luiz Antonio. Propriedades de textura das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 37, n. 3, p. 383-389, 2001Tradução . . Acesso em: 25 abr. 2024. -
APA
Chiu, M. C., & Gioielli, L. A. (2001). Propriedades de textura das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 37( 3), 383-389. -
NLM
Chiu MC, Gioielli LA. Propriedades de textura das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2001 ; 37( 3): 383-389.[citado 2024 abr. 25 ] -
Vancouver
Chiu MC, Gioielli LA. Propriedades de textura das misturas binárias da gordura abdominal de frango com gordura de toucinho. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2001 ; 37( 3): 383-389.[citado 2024 abr. 25 ] - Modificacoes de oleos e gorduras por interesterificacao
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