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Conservação da qualidade visual e dos compostos bioativos de beterraba minimamente processada (2017)

  • Authors:
  • Autor USP: PRECZENHAK, ANA PAULA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LCB
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; BETERRABA; COMPOSTOS FENÓLICOS
  • Language: Português
  • Abstract: As técnicas utilizadas no preparo do produto minimamente processado (PMP) devem preconizar a menor perda possível dos principais compostos funcionais e de qualidade durante o preparo e armazenamento dos alimentos. No entanto, há respostas dos PMPs quanto ao dano sofrido durante seu preparo, que disparam várias reações relacionadas com a fisiologia do estresse, que podem ser amenizadas com a aplicação de aditivos antioxidantes. Assim, torna-se importante determinar os pontos principais de perdas dos compostos funcionais, bem como, entender a relação de aditivos antioxidantes durante o processamento e o armazenamento. Foram avaliadas as perdas qualitativas nas etapas do processamento de beterraba minimamente processada. Após, foi testada a utilização de cisteína (aminoácido antioxidante) para manutenção da qualidade visual, capacidade antioxidante, betalaínas e polifenóis no armazenamento. Como principais resultados, o descascamento foi a etapa crítica do processo, com a perda das principais camadas celulares (colênquima) de acúmulo de compostos bioativos. Com a aplicação de cisteína, esta foi mais efeticaz nas maiores dosagens (0,1% e 0,2%) para manutenção dos aspectos visuais e controle do esbranquiçamento superficial, dos teores de betalaínas e compostos fenólicos totais. Isso refletiu na manutenção da capacidade antioxidante do produto durante os dias de análise. No entanto, dosagens mais altas não impedem a ação enzimática da polifenoloxidase (PPO), o que resultaprincipalmente na perda das concentrações de ácidos hidroxicinâmicos. Ainda, foi identificada pela primeira vez em beterraba uma betacianina fosforilada de ocorrência sazonal, a 2'O- apiosil betanina. Em conclusão, este trabalho apresenta importante contribuição para o entendimento das relações entre as perdas dos principais compostos bioativos e os processos de preparo e armazenamento de beterraba minimamente processada. Além disso, foi demonstrado que a cisteína é eficiente para conservação das propriedades funcionais em beterraba minimamente processada, atendendo aos requisitos de um produto antioxidante para aplicação em alimentos, sendo eficaz em baixas concentrações
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.11.2017
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      PRECZENHAK, Ana Paula; KLUGE, Ricardo Alfredo. Conservação da qualidade visual e dos compostos bioativos de beterraba minimamente processada. 2017.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-22032018-130802/ >.
    • APA

      Preczenhak, A. P., & Kluge, R. A. (2017). Conservação da qualidade visual e dos compostos bioativos de beterraba minimamente processada. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-22032018-130802/
    • NLM

      Preczenhak AP, Kluge RA. Conservação da qualidade visual e dos compostos bioativos de beterraba minimamente processada [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-22032018-130802/
    • Vancouver

      Preczenhak AP, Kluge RA. Conservação da qualidade visual e dos compostos bioativos de beterraba minimamente processada [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-22032018-130802/


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