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Dupla tonalidade e perda por gotejamento: relação com posição anatômica em secção transversal do lombo suíno e glicemia (2013)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: RAMOS, PATRICIA MALOSO - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS (QUALIDADE); SUÍNOS; ABATE; PROTEÍNAS MUSCULARES
  • Language: Português
  • Abstract: A percepção de cor e suas relações com água retida são aspectos importantes para definição do rendimento e qualidade final do processo produtivo da carne. A inter-relação entre as medidas objetivas de cor e a capacidade de retenção de água tem possibilitado a utilização de valores de atributos de cor para a predição de problemas com carne exsudativa. O objetivo do presente estudo foi identificar a relação entre pontos anatômicos de amostragem na secção transversal do bife de lombo suíno para obtenção das medidas de cor e medidas indiretas da capacidade de retenção de água, além do impacto nestes atributos devido à glicemia no momento do abate e no exsudado. Foram realizados dois ensaios, na seguinte ordem: 1) 19 amostras de lombo suíno foram adquiridas de forma aleatória no varejo, no dia seguinte ao abate do animal, e submetidas à determinação das variáveis de cor, pelo padrão CIElab, em seis pontos da superfície do bife, que posteriormente foram submetidos a medidas de exsudação e 2) 25 carcaças foram amostradas em abatedouro experimental, selecionadas com base nos níveis de glicemia plasmática dos animais no momento da sangria, formando duas categorias: normal-NO (74,8 ± 2,00 mg.dL-1) e alta-AL (134 ± 5,30 mg.dL-1). Três diferentes regiões (lateral, intermediária e medial) definidas com base nas observações do ensaio 1 foram analisadas para os parâmetros de cor, perdas por gotejamento em dois tempos e concentração de glicose no exsudado. No primeiro ensaio, a leitura deL* na região ventro-lateral do bife apresentou a maior correlação com a perda por gotejamento média geral do bife. A perda por gotejamento cresceu de maneira proporcional entre 48 e 72 horas após a determinação das variáveis de cor. O grupo AL, no segundo ensaio, apresentou perdas por gotejamento elevadas para a posição intermediária (11,0 ± 1,0 g.100-1) e lateral (9,0 ± 1,0 g.100-1). A coloração entre os grupos não diferiu, porém a L* da região intermediária foi mais alta (55,88 ± 1,55) e sua intensidade de vermelho foi menor (6,67 ± 0,35) em relação às regiões lateral (52,83 ± 1,65 e 7,68 ± 0,40) e medial (50,93 ± 1,65 e 7,67 ± 0,39), respectivamente. Maiores valores de glicose no exsudado também foram observados para as regiões intermediária e lateral. Os indicadores indiretos do metabolismo glicolítico muscular estão relacionados com cor ou perda por gotejamento e podem ser influenciados pela posição anatômica no músculo, com impactos sobre a capacidade de retenção de água, ocorrência de dupla tonalidade e qualidade do lombo suíno
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.07.2013
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    • ABNT

      RAMOS, Patricia Maloso; DELGADO, Eduardo Francisquine. Dupla tonalidade e perda por gotejamento: relação com posição anatômica em secção transversal do lombo suíno e glicemia. 2013.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2013. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-22082013-104027/ >.
    • APA

      Ramos, P. M., & Delgado, E. F. (2013). Dupla tonalidade e perda por gotejamento: relação com posição anatômica em secção transversal do lombo suíno e glicemia. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-22082013-104027/
    • NLM

      Ramos PM, Delgado EF. Dupla tonalidade e perda por gotejamento: relação com posição anatômica em secção transversal do lombo suíno e glicemia [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-22082013-104027/
    • Vancouver

      Ramos PM, Delgado EF. Dupla tonalidade e perda por gotejamento: relação com posição anatômica em secção transversal do lombo suíno e glicemia [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-22082013-104027/


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