Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas na formulação de margarinas (1997)
- Autor:
- Autor USP: GIOIELLI, LUIZ ANTONIO - FCF
- Unidade: FCF
- Subjects: MARGARINA; GORDURAS; HIDROGENAÇÃO
- Language: Português
- Abstract: Na formulação de produtos gordurosos é comum a mistura de óleos e gorduras, para se alcançar as especificações do produto final. O objetivo do trabalho foi estudar as interações que ocorrem em misturas binárias e temárias de gorduras, pela análise das propriedades físicas e químicas das misturas. Foram ainda elaboradas margarinas com bases gordurosas adequadas provenientes das misturas, cujas características foram comparadas com produtos comerciais. Foram utilizadas três gorduras hidrogenadas comerciais, denominadas Frygill PF32, Fatgill PF38 e Fatgill PF42 (Cargill Agrícola S.A.). Foi utilizado um planejamento de 10 experimentos, representados pelas 3 gorduras individuais, 3 misturas binárias e 4 misturas temárias. As amostras foram submetidas às seguintes análises: pontos de fusão, de amolecimento e de gotejamento, conteúdo de gordura sólida, viscosidade cinemática, perfil de textura, composição em ácidos graxos e teor de isômeros trans. Para algumas respostas foi aplicado um modelo de regressão múltipla do tipo cúbico especial. Os resultados mostraram que as respostas analisadas não foram dependentes das interações entre os três componentes. As interações significativas, entre as gorduras Frygill PF32 e Fatgill PF42 e entre Fatgill PF38 e Fatgill PF42 demonstraram efeito antagônico para as propriedades de dureza e conteúdo de gordura sólida, característico de interações eutéticas entre as gorduras. Para os pontos de amolecimento, fusão e gotejamento, assim comopara a viscosidade, as interações entre as gorduras não foram significativas, evidenciando um modelo perfeito de mistura. As margarinas elaboradas com as misturas constituídas por 50% de Frygill PF32 e 50% de Fatgill PF38 e por 66,6% de Frygill PF32, 16,7% de Fatgill PF38 e 16,7% de Fatgill PF42 apresentaram consistências semelhantes às de margarinas comerciais duras. O ) planejamento estatístico empregado no trabalho permitiu, com apenas 10 pontos experimentais, que fossem encontradas diversas opções para a formulação de margarinas envolvendo misturas binárias e ternárias de gorduras
- Imprenta:
- Data da defesa: 17.03.1997
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ABNT
GIOIELLI, Luiz Antonio. Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas na formulação de margarinas. 1997.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1997. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/9/tde-15022008-095937/ >. -
APA
Gioielli, L. A. (1997). Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas na formulação de margarinas. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/9/tde-15022008-095937/ -
NLM
Gioielli LA. Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas na formulação de margarinas [Internet]. 1997 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/9/tde-15022008-095937/ -
Vancouver
Gioielli LA. Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas na formulação de margarinas [Internet]. 1997 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/9/tde-15022008-095937/ - Structured lipids produced with lard and soybean oil by enzymatic interesterification in a continuous packed-bed reactor
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