Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto (2007)
- Authors:
- Autor USP: GIOIELLI, LUIZ ANTONIO - FCF
- Unidade: FCF
- DOI: 10.1590/s1516-93322007000300011
- Subjects: GORDURAS; FRANGOS; ÁCIDOS GRAXOS
- Language: Inglês
- Abstract: O consumo mundial de carne de frango foi de 57,8 milhões de toneladas em 2006, segundo estimativas do United States Department of Agriculture (USDA). A gordura abdominal de frango corresponde a aproximadamente 2 a 2,5% do peso da carcaça. Os objetivos deste trabalho foram fracionar esta gordura e caracterizar as frações obtidas através da análise térmica e das propriedades físico-químicas. A gordura de frango foi submetida ao fracionamento a seco para obter uma fração sólida à temperatura ambiente. As etapas de cristalização e filtração foram realizadas utilizando procedimentos industriais em escala piloto. As amostras foram avaliadas quanto aos pontos de amolecimento e de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índices de iodo e saponificação, e comportamento térmico. Os resultados demonstraram que a gordura de frango é composta por 68,7% de ácidos graxos insaturados. Entre os ácidos graxos insaturados, os monoinsaturados, como o ácido oléico, são considerados desejáveis com relação à redução do risco de enfermidades cardiovasculares. O elevado ponto de fusão das estearinas em relação à gordura de frango foi devido aos maiores teores de ácidos graxos saturados nestas frações, principalmente os ácidos palmítico e esteárico. A gordura de frango e a oleína à temperatura de 10 ºC apresentaram-se plásticas e espalháveis. O alto rendimento das oleínas sugere a possibilidade de aplicação destas fraçõescomo óleo para frituras e na síntese de lipídios estruturados. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras para aplicação em margarinas para pastelaria, massas folhadas e gorduras para bolos e sorvetes
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- Título: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
- ISSN: 1516-9332
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 43, n. 3, p. 421-434, 2007
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
CHIU, Ming Chih e GRIMALDI, Renato e GIOIELLI, Luiz Antonio. Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 3, p. 421-434, 2007Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s1516-93322007000300011. Acesso em: 18 nov. 2024. -
APA
Chiu, M. C., Grimaldi, R., & Gioielli, L. A. (2007). Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 43( 3), 421-434. doi:10.1590/s1516-93322007000300011 -
NLM
Chiu MC, Grimaldi R, Gioielli LA. Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto [Internet]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2007 ; 43( 3): 421-434.[citado 2024 nov. 18 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1516-93322007000300011 -
Vancouver
Chiu MC, Grimaldi R, Gioielli LA. Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto [Internet]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2007 ; 43( 3): 421-434.[citado 2024 nov. 18 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1516-93322007000300011 - Modificacoes de oleos e gorduras por interesterificacao
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s1516-93322007000300011 (Fonte: oaDOI API)
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