Estudo da qualidade microbiológica e processo de sanitização de saladas no restaurante da ESALQ/USP (2004)
- Authors:
- Autor USP: PORTO, ERNANI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: RESTAURANTES; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das hortaliças adquiridas, das saladas servidas e o processo de sanificação do restaurante universitário da Esalq/USP. Material e métodos: foram coletadas 12 amostras de hortaliças antes e após o processo de sanificação e realizadas as contagens de microrganismos aeróbios totais por pour plate , coliformes totais e fecais pelo método dos tubos múltiplos. Foram coletadas 8 amostras da solução sanificante e o teor de cloro analisada por titulação iodomérica. Resultados: das 12 amostras in natura analisadas, somente uma teve contagem de coliformes fecais acima do limite previsto pela RDC 12/01/2001 ANVISA. As contagens de coliformes totais e microrganismos mesófilos foram compatíveis com produtos desta natureza. A concentração média de cloro na solução sanificante foi de 260 mg/L de cloro livre. A sanificação reduziu a contagem de mesófilos em cerca de 1 ciclo log, mas não teve o mesmo resultado sobre as contagens de coliformes totais. A salada de escarola servida teve contagem de coliforme fecal de 1,1 x 102 NMP/g. Conclusão: a qualidade microbiológica das hortaliças in natura foi satisfatória. O teor de cloro da solução sanificante atendeu ao preconizado pela legislação. Das 12 saladas servidas, somente uma esteve fora do previsto na legislação. A qualidade do produto final dependeu mais da boa qualidade do produto in natura do que das reduções obtidas no processo de sanificação
- Imprenta:
- Source:
- Título: Agropecuária; resumos
- Conference titles: Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo
-
ABNT
RAVAGNANI, E. M. e PORTO, Ernani. Estudo da qualidade microbiológica e processo de sanitização de saladas no restaurante da ESALQ/USP. 2004, Anais.. São Paulo: USP, 2004. . Acesso em: 03 jan. 2025. -
APA
Ravagnani, E. M., & Porto, E. (2004). Estudo da qualidade microbiológica e processo de sanitização de saladas no restaurante da ESALQ/USP. In Agropecuária; resumos. São Paulo: USP. -
NLM
Ravagnani EM, Porto E. Estudo da qualidade microbiológica e processo de sanitização de saladas no restaurante da ESALQ/USP. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2025 jan. 03 ] -
Vancouver
Ravagnani EM, Porto E. Estudo da qualidade microbiológica e processo de sanitização de saladas no restaurante da ESALQ/USP. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2025 jan. 03 ] - Determinção da concentração inibitória mínima (CIM) de sanificante quaternário de amônio utilizado em laticínios em cepa de Listeria monocytogenes
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