Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras (2023)
- Authors:
- Autor USP: CASTRO, MARIANA COSTA DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/T.11.2023.tde-04012024-121625
- Subjects: CACHAÇA; CANA-DE-AÇÚCAR; COMPOSTOS FENÓLICOS; ENVELHECIMENTO; TONÉIS DE MADEIRA
- Keywords: Tosta
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O envelhecimento de bebidas é utilizado mundialmente como forma de agregar complexidade e valor ao produto. Durante o processo de envelhecimento, a bebida passa por diversas transformações oriundas da extração e degradação de compostos da madeira. Fatores como espécie da madeira, tempo de envelhecimento, número de usos, nível de tosta e tamanho do barril podem influenciar no grau de maturação do destilado, o qual pode ser determinado utilizando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos desses compostos para cachaça envelhecida em madeiras tropicais. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça analisando a concentração dos compostos oriundos de madeiras brasileiras durante o tempo de contato com a bebida. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 24 meses em barris de diferentes espécies de madeiras tropicais (Amburana, Cabreúva e Castanheira), com e sem tosta interna. A avaliação baseou-se nas análises de compostos de envelhecimento por HPLC (ácido gálico, 5-HMF, Furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído), análises físico-químicas (compostos fenólicos totais, voláteis, glicerol e intensidade de cor) e análises sensoriais (Free Sorting Task). Foi desenvolvida uma metodologia cromatográfica específica para madeiras tropicais. Foram identificados padrões diferentes deconcentrações dos compostos de envelhecimento para cada espécie estudada. A tosta não influenciou o processo de maturação da cachaça. O tempo de envelhecimento não influenciou a diferenciação das amostras pelo painel sensorial
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2023
- Data da defesa: 06.10.2023
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
CASTRO, Mariana Costa de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras. 2023. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04012024-121625/. Acesso em: 01 jan. 2026. -
APA
Castro, M. C. de. (2023). Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04012024-121625/ -
NLM
Castro MC de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras [Internet]. 2023 ;[citado 2026 jan. 01 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04012024-121625/ -
Vancouver
Castro MC de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras [Internet]. 2023 ;[citado 2026 jan. 01 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04012024-121625/ - Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento
- New approach for barrel-aged distillates classification based on maturation level and machine learning: a study of cachaça
- Maturation related phenolic compounds in cachaça aged in new oak barrels
- Yeast recycling and the chemical and sensory quality of cachaça
- Lignin-derived phenolic compounds in cachaça aged in new barrels made from two oak species
- Maturation-related phenolic compounds in cachaça aged in oak barrels: influence of reuse
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.11.2023.tde-04012024-121625 (Fonte: oaDOI API)
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