Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento (2020)
- Authors:
- Autor USP: CASTRO, MARIANA COSTA DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CACHAÇA; AGUARDENTE; CANA-DE-AÇÚCAR; CARVALHO; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; COMPOSTOS FENÓLICOS; ENVELHECIMENTO; TONÉIS DE MADEIRA
- Language: Português
- Abstract: Para agregar qualidade à cachaça após o processo de produção, torna-se fundamental o envelhecimento em tonéis de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, dentre os quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado através da concentração e das relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos para cachaça. O objetivo desse estudo foi caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça por meio da análise do mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis novos de carvalho, visando a estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 60 meses em barris de diferentes espécies de carvalho (francês e americano) com tostas média e forte. Esses parâmetros ainda não haviam sido explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Os congêneres de envelhecimento analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foram: ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, vanilina ácido vanílico, ácido siríngico, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído. A tosta forte favoreceua extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento. Cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial. O presente estudo indica que cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos tem qualidade química semelhante a destilados envelhecidos por 20 anos em barris reutilizados
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2020
- Data da defesa: 11.02.2020
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ABNT
CASTRO, Mariana Costa de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05052020-113620/. Acesso em: 01 jan. 2026. -
APA
Castro, M. C. de. (2020). Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05052020-113620/ -
NLM
Castro MC de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento [Internet]. 2020 ;[citado 2026 jan. 01 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05052020-113620/ -
Vancouver
Castro MC de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento [Internet]. 2020 ;[citado 2026 jan. 01 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05052020-113620/ - Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras brasileiras
- New approach for barrel-aged distillates classification based on maturation level and machine learning: a study of cachaça
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