Tambaqui (Colossoma macropomum) fish burger: optimization process and evaluation of oxidative stability (2022)
- Authors:
- Autor USP: PRESENZA, LEANDRO DA SILVA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2022.tde-15092022-114754
- Subjects: ABACATE; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; HAMBÚRGUER; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO; TAMBAQUI
- Agências de fomento:
- Language: Inglês
- Abstract: O pescado é uma das principais fontes de proteína à dieta humana, e vem apresentando índices produtivos cada vez maiores nas últimas décadas, pincipalmente pelo interesse dos consumidores pela ingestão dos macros e micronutrientes pelos efeitos positivos sobre os sistemas cardiovascular, cognitivo e imunológico, além de evidenciar-se como alternativa para segurança alimentar das próximas gerações. Contudo, estudos apontam a necessidade de medidas para impulsionar a produção e consumo de espécies nativas com objetivo de atingir metas sobre o consumo de pescado. Nesse contexto, o tambaqui (Colossoma macropomum) se destaca sendo a espécie nativa com maior volume produtivo, e estratégias que visam a inserção de produtos dessa espécie no varejo nacional podem contribuir para o desenvolvimento de sistemas mais sustentáveis com o consumo de produtos locais. Neste estudo, um modelo de otimização reaplicável foi utilizado para desenvolvimento de uma formulação de fish burger à base CMS de tambaqui, com foco na redução de custo e melhorias das propriedades físico-químicas e sensoriais. A adição da mistura de farinhas apresentou efeito sinérgico para a redução de custos, melhoria das qualidades texturais, sensoriais e o rendimento de cozimento foi 12% maior em relação a formulação sem farinha (p < 0.05). Considerando que o pescado é um produto altamente susceptível a deterioração, produtos convencionais à base de pescado tendem a ter uma vida de prateleira curta, nesse sentido asegunda etapa do estudo foi realizada para estabelecer um produto clean label. A adição de compostos bioativos vem sendo investigado como potencial agente para a extensão de vida de prateleira de produtos do pescado. Extratos obtidos de subprodutos do processamento de abacate (Persea americana Mill.) foram adicionados ao fish burger, e as propriedades bioquímicas e físicoquímicas foram avaliadas durante armazenamento a 4°C / 14 dias e a -18°C / 90 dias. A adição dos extratos indicou resultados significativos para a extensão de vida de prateleira do fish burger, apesar do tratamento com eritorbato de sódio ter sido mais eficiente para inibição de produtos da oxidação lipídica (TBARS), os extratos naturais apresentaram redução no desenvolvimento de produtos da peroxidação e na formação de bases voláteis nitrogenadas (NBVT), influenciando a manutenção do frescor, perfil lipídico e a composição centesimal dos fish burgers em ambos testes de armazenamento (p < 0.05). De forma geral, os resultados indicaram que a utilização de subprodutos da indústria de alimentos alinhados a modelos estatísticos aplicados pode favorecer o desenvolvimento de novos produtos com aspectos de sustentabilidade e saudabilidade
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2022
- Data da defesa: 01.07.2022
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
PRESENZA, Leandro da Silva. Tambaqui (Colossoma macropomum) fish burger: optimization process and evaluation of oxidative stability. 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2022. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15092022-114754/. Acesso em: 13 fev. 2026. -
APA
Presenza, L. da S. (2022). Tambaqui (Colossoma macropomum) fish burger: optimization process and evaluation of oxidative stability (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15092022-114754/ -
NLM
Presenza L da S. Tambaqui (Colossoma macropomum) fish burger: optimization process and evaluation of oxidative stability [Internet]. 2022 ;[citado 2026 fev. 13 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15092022-114754/ -
Vancouver
Presenza L da S. Tambaqui (Colossoma macropomum) fish burger: optimization process and evaluation of oxidative stability [Internet]. 2022 ;[citado 2026 fev. 13 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-15092022-114754/ - Influence of different oatmeal concentrations on Atlantic Salmon (Salmo salar) fish burger: effects on physicochemical, technological, and sensory properties
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Informações sobre o DOI: 10.11606/D.11.2022.tde-15092022-114754 (Fonte: oaDOI API)
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