Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales (2012)
- Authors:
- Zuleta, Angela - Universidad de Buenos Aires (UBA)
- Binaghi, María Julieta - Universidad de Buenos Aires (UBA)
- Greco, Carola Beatriz - Universidad de Buenos Aires (UBA)
- Aguirre, Cristina
- De la Casa, Laura - Universidad de Buenos Aires (UBA)
- Tadini, Carmen Cecília
- Ferrer, Patricia Ronayne de - Universidad de Buenos Aires (UBA)
- Autor USP: TADINI, CARMEN CECILIA - EP
- Unidade: EP
- DOI: 10.4067/S0717-75182012000300009
- Subjects: PÃO; ALIMENTOS FUNCIONAIS; BANANA
- Language: Espanhol
- Abstract: Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.
- Imprenta:
- Source:
- Título: Revista Chilena de Nutrición
- ISSN: 0717-7518
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 39, n. 3, p. 58-64, 2012
- Este artigo possui versão em acesso aberto
- URL de acesso aberto
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- Versão do Documento: Versão publicada (Published version)
-
Status: Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access) -
ABNT
ZULETA, Angela et al. Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales. Revista Chilena de Nutrición, v. 39, n. 3, p. 58-64, 2012Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.4067/S0717-75182012000300009. Acesso em: 14 mar. 2026. -
APA
Zuleta, A., Binaghi, M. J., Greco, C. B., Aguirre, C., De la Casa, L., Tadini, C. C., & Ferrer, P. R. de. (2012). Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales. Revista Chilena de Nutrición, 39( 3), 58-64. doi:10.4067/S0717-75182012000300009 -
NLM
Zuleta A, Binaghi MJ, Greco CB, Aguirre C, De la Casa L, Tadini CC, Ferrer PR de. Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales [Internet]. Revista Chilena de Nutrición. 2012 ; 39( 3): 58-64.[citado 2026 mar. 14 ] Available from: https://doi.org/10.4067/S0717-75182012000300009 -
Vancouver
Zuleta A, Binaghi MJ, Greco CB, Aguirre C, De la Casa L, Tadini CC, Ferrer PR de. Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales [Internet]. Revista Chilena de Nutrición. 2012 ; 39( 3): 58-64.[citado 2026 mar. 14 ] Available from: https://doi.org/10.4067/S0717-75182012000300009 - Use of alpha-amylase and amyloglucosidase combinations to minimize the bread quality problems caused by high levels of damaged starch
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