Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico (2020)
- Authors:
- Autor USP: FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: PASTEURIZAÇÃO; ENZIMAS; LARANJA; SUCOS DE FRUTAS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Os atributos de qualidade de alimentos a base de frutas são sensíveis à alta temperatura necessária para inativar as enzimas deteriorantes polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e pectinesterase (PE). O aquecimento ôhmico e o por microondas focalizadas são promissores por promoverem rápido aquecimento volumétrico sem sobreaquecimento superficial e com um possível efeito não-térmico sobre a inativação. O objetivo deste trabalho foi estudar a inativação de PPO e POD em água de coco verde por micro-ondas e a de PE em suco de laranja por aquecimento ôhmico para determinação das respectivas cinéticas de inativação, visando identificação de efeitos não-térmicos. Ensaios descontínuos foram realizados em banhos térmicos de imersão, em um mini-reator de síntese química por micro-ondas focalizadas com registro de temperatura por fibra óptica (água de coco) e em uma célula customizada de aquecimento ôhmico com refrigeração e registro de temperatura por termopar isolado (suco de laranja). Modelos cinéticos para a predição da atividade residual foram ajustados com base nos históricos de temperatura similares para ensaios convencionais e eletrotérmicos pareados, usando um método de otimização nãolinear atrelado à integração numérica da letalidade, desta forma evitando a hipótese simplificadora de temperatura constante. A incerteza dos parâmetros ajustados foi quantificada por métodos de Monte Carlo. Os modelos cinéticos de primeira ordem e fracional não descreveram adequadamente os dados. O modelo de Weibull com fator de forma constante apresentou melhor convergência e ajuste semelhante ou melhor ao modelo de duas frações para a PE e a PPO. As estimativas das distribuições dos parâmetros dependeram do método de aquecimento. Foram observadas evidências da dependência de possíveis efeitos não-térmicos com atemperatura de processo. A POD apresentou sobreativação e nenhum dos modelos estudados se mostrou adequado. Espera-se que, com a quantificação dos efeitos não-térmicos de campos elétricos sobre a inativação das enzimas da água de coco verde e do suco de laranja, esta pesquisa permita avaliar a viabilidade e o escalonamento dessas tecnologias para o processamento destes produtos.
- Imprenta:
- Data da defesa: 20.03.2020
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ABNT
FUNCIA, Eduardo dos Santos. Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-21092020-110212/. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Funcia, E. dos S. (2020). Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-21092020-110212/ -
NLM
Funcia E dos S. Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-21092020-110212/ -
Vancouver
Funcia E dos S. Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-21092020-110212/ - Effect of electric field on pectinesterase inactivation during orange juice pasteurization by ohmic heating
- Modelagem e validação experimental da distribuição de temperatura em um pasteurizador tubular com associação de trocadores de calor
- Coeficientes de transferência de calor no processamento térmico de líquidos viscosos em pasteurizador bitubular
- Ajuste de modelo cinético de inativação de polifenoloxidase na pasteurização de água de coco verde por micro-ondas focalizadas
- Investigação de efeitos térmicos e não-térmicos de micro-ondas focalizadas na inativação da enzima polifenoloxidase
- Ajuste do modelo cinético de Weibull na inativação da enzima polifenoloxidase por aquecimento convencional e por micro-ondas focalizadas
- Inactivation of polyphenol oxidase by microwave and conventional heating: investigation of thermal and non-thermal effects of focused microwaves
- Evaluation and modeling of a microwave‐assisted unit for continuous flow pasteurization of liquid foods: residence time distribution, time–temperature history, and integrated lethality
- Modeling of time-temperature history and enzymatic inactivation of cloudy apple juice in continuous flow microwave assisted pasteurization
- Using ultrasound technology for the inactivation and thermal sensitization of peroxidase in green coconut water
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