Artigo de periodico

Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo (2016)

• Authors:
  • Borrajo, Katia Helena Terribille - Universidade de São Paulo (USP)
  • Lima, César Gonçalves de
  • Trindade, Marco Antonio
• USP affiliated authors: LIMA, CESAR GONCALVES DE - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
• Unidade: FZEA
• DOI: 10.1590/1981-6723.0816
• Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS; SALSICHA; FIBRAS NA DIETA; OBESIDADE
• Keywords: IMPULSO ALIMENTAR; DEXTRINA RESISTENTE; PRODUTOS CÁRNEOS
• Language: Português
• Abstract: O objetivo deste trabalho foi a elaboração de salsichas com diferentes concentrações de fibra de trigo e a avaliação de suas características tecnológicas, aceitação sensorial e saciedade subjetiva causada por sua ingestão. Foram produzidas salsichas com adição de zero (Controle), 1,5% e 3% de fibra de trigo. Os aspectos tecnológicos avaliados foram: composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas), valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para análise sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores que avaliaram os atributos sabor, textura, suculência e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Para a análise de saciedade, 30 consumidores relataram, em uma escala visual analógica, a sensação de fome sentida antes, imediatamente depois e a cada 30 minutos após comerem as salsichas, durante 2 horas. Os resultados demonstraram que, exceto para a luminosidade (L*), as salsichas com adição de fibras (1,5% e 3%) não diferiram em nenhum dos aspectos tecnológicos em relação à amostra Controle. Na avaliação sensorial, as salsichas com 3% de fibra foram consideradas mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com 1,5%, ambas não diferindo da amostra Controle. A aceitação dos atributos sabor e textura não diferiu entre todas as amostras. Em relação à avaliação da saciedade, não houve diferença entre as amostras, ou seja, a adição de até 3% de fibra de trigo nas salsichas não foi suficiente para promover maior saciedade nos consumidores em comparação com a salsicha sem adição de fibraPode-se concluir que, apesar de não ter sido observada maior sensação de saciedade pela adição de fibra de trigo, salsichas contendo 1,5% e 3% desta fibra podem ser produzidas sem prejuízo das características tecnológicas e com boa aceitação sensorial, podendo favorecer o aumento do consumo de fibras pela população
• Imprenta:
  • Publisher place: Campinas
  • Date published: 2016
• Source:
  • Título: Brazilian Journal of Food Technology
  • ISSN: 1516-7275
  • Volume/Número/Paginação/Ano: v. 19, art. e2016008, p. 1-8, 2016

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• Versão do Documento: Versão publicada (Published version)
• Status: Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)

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How to cite

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• ABNT

  BORRAJO, Katia Helena Terribille e LIMA, César Gonçalves de e TRINDADE, Marco Antonio. Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo. Brazilian Journal of Food Technology, v. 19, p. 1-8, 2016Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.0816. Acesso em: 15 mar. 2026.

• APA

  Borrajo, K. H. T., Lima, C. G. de, & Trindade, M. A. (2016). Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo. Brazilian Journal of Food Technology, 19, 1-8. doi:10.1590/1981-6723.0816

• NLM

  Borrajo KHT, Lima CG de, Trindade MA. Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2016 ; 19 1-8.[citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.0816

• Vancouver

  Borrajo KHT, Lima CG de, Trindade MA. Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2016 ; 19 1-8.[citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.0816

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