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Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos (2015)

  • Authors:
  • Autor USP: ROCHA, YANA JORGE POLIZER - FZEA
  • Unidade: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; SALSICHA; CARNES E DERIVADOS
  • Keywords: Aceitação sensorial; Apresuntado; Burger; Chopped ham; Cost reduction; Fat substitutes; Hambúrguer; Nuggets; Nuggets; Redução de custo; Sensory acceptance; Substitutos de gordura
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) - formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) - semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC) - semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) - semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foramcaracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultadosobtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto à estabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.02.2015
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ROCHA, Yana Jorge Polizer; TRINDADE, Marco Antonio. Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos. 2015.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27042015-140540/ >.
    • APA

      Rocha, Y. J. P., & Trindade, M. A. (2015). Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27042015-140540/
    • NLM

      Rocha YJP, Trindade MA. Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27042015-140540/
    • Vancouver

      Rocha YJP, Trindade MA. Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-27042015-140540/


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