Effect of pasteurization temperature on stability of an acidified sugarcane juice beverage (2014)
- Authors:
- USP affiliated authors: DITCHFIELD, CYNTHIA - FZEA ; PETRUS, RODRIGO RODRIGUES - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/S1413-70542014000600004
- Subjects: BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS (QUALIDADE); CANA-DE-AÇÚCAR; PASTEURIZAÇÃO; VIDA-DE-PRATELEIRA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Inglês
- Abstract: O tempo de vida útil do caldo de cana in natura é bastante limitado em virtude das elevadas taxas de reações microbiológicas e enzimáticas que ocorrem na bebida após a sua extração. Visando à avaliação do impacto da temperatura de pasteurização na qualidade e na estabilidade de caldo de cana acidificado, processaram-se nove lotes de caldo adicionados de polpa de maracujá. Os lotes foram pasteurizados a 85, 90 e 95 °C por 30 s, em triplicata, envasados assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocados a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram realizados para caracterizar a bebida. Determinaram-se as atividades de polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. Contagens de coliformes e análise de Salmonella foram realizadas para garantir a segurança microbiológica da bebida. Parâmetros de cor foram medidos durante o período de estocagem. Cinquenta provadores avaliaram a aparência, o aroma, o sabor e a aceitação global da bebida por meio de testes de escala hedônica de sete pontos. A estabilidade sensorial foi estimada considerando-se médias de notas acima de quatro e porcentagens de aceitação superiores a 60%. As médias dos valores de pH, de sólidos solúveis e de acidez titulável do produto final variaram entre 3,96 e 4,19;19,7 e 20,1 ºBrix, e 0,163 e 0,175 g/100g de ácido cítrico, respectivamente. Os binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da PPO; entretanto, a completa inativação da POD foi alcançada apenas pelo tratamento a 95 °C/30 s. A estabilidade sensorial da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s foi estimada em 30, 40 e 50 dias, respectivamente. O aumento da temperatura de pasteurização impactou positivamente na estabilidade da bebida
- Imprenta:
- Source:
- Título: Ciência e Agrotecnologia
- ISSN: 1413-7054
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 38, n. 6, p. 554-561, 2014
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
KUNITAKE, Mariana Tomie et al. Effect of pasteurization temperature on stability of an acidified sugarcane juice beverage. Ciência e Agrotecnologia, v. 38, n. 6, p. 554-561, 2014Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1413-70542014000600004. Acesso em: 17 out. 2024. -
APA
Kunitake, M. T., Ditchfield, C., Silva, C. O. da, & Petrus, R. R. (2014). Effect of pasteurization temperature on stability of an acidified sugarcane juice beverage. Ciência e Agrotecnologia, 38( 6), 554-561. doi:10.1590/S1413-70542014000600004 -
NLM
Kunitake MT, Ditchfield C, Silva CO da, Petrus RR. Effect of pasteurization temperature on stability of an acidified sugarcane juice beverage [Internet]. Ciência e Agrotecnologia. 2014 ; 38( 6): 554-561.[citado 2024 out. 17 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S1413-70542014000600004 -
Vancouver
Kunitake MT, Ditchfield C, Silva CO da, Petrus RR. Effect of pasteurization temperature on stability of an acidified sugarcane juice beverage [Internet]. Ciência e Agrotecnologia. 2014 ; 38( 6): 554-561.[citado 2024 out. 17 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S1413-70542014000600004 - Cultivar affects the color change kinetics of sugarcane juice
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Informações sobre o DOI: 10.1590/S1413-70542014000600004 (Fonte: oaDOI API)
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