Conservação de polpa de juçara (Euterpe edulis) submetida à radiação gama, pasteurização, liofilização e atomização (2013)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, PAULA PORRELLI MOREIRA DA - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: AÇAÍ; ACIDULANTES; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR; DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: No Brasil há espécies frutíferas pouco exploradas, que representam oportunidade aos produtores para acessarem mercados especiais, onde consumidores valorizam o caráter exótico e a presença de nutrientes capazes de prevenir doenças degenerativas. Nesse contexto, a palmeira juçara, originária da Mata Atlântica, por muito tempo explorada apenas para a retirada do palmito, atualmente, vem ganhando espaço pela polpa dos seus frutos. Sua cor roxa intensa se deve à presença das antocianinas, poderosos antioxidantes que atuam inibindo ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres. A polpa é altamente perecível sendo problemática sua conservação em temperatura ambiente, dificultando sua valorização no mercado. Diante disso, são necessárias tecnologias que minimizem perdas nutricionais e sensoriais a fim de produzir alimentos saudáveis, saborosos e duradouros. Este estudo consta de cinco experimentos com polpa de juçara, que objetivaram: avaliar a composição físicoquímica, mineral e lipídica; realizar a caracterização sensorial através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); avaliar a conservação físico-química e sensorial quando submetida à radiação gama, acidificação e pasteurização em tacho aberto e desidratação por atomização e liofilização. Os frutos foram obtidos no Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) e despolpados no Departamento Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP). Verificou-se que a polpa de juçara é ótima fonte energética e dos minerais K,Fe, Co, Mg, Cu, Zn, Mn e Mo; é rica em antocianinas e em ácidos graxos de boa qualidade (palmítico, oleico e linoleico). A irradiação da polpa foi realizada no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN - São Paulo, SP) com as doses 0,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy e armazenada a 6°C durante 30 dias (avaliações quinzenais). O referido processo não se mostrou promissor para a conservação do produto a 6°C, pois a degradação das antocianinas e compostos fenólicos foi acelerada e a cor alterada de roxo para marrom, além de não ter sido bem aceita sensorialmente. Ainda, foram estudadas oito combinações entre acidificação (pH
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2013
- Data da defesa: 06.03.2013
-
ABNT
SILVA, Paula Porrelli Moreira da. Conservação de polpa de juçara (Euterpe edulis) submetida à radiação gama, pasteurização, liofilização e atomização. 2013. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2013. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-22042013-171346/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Silva, P. P. M. da. (2013). Conservação de polpa de juçara (Euterpe edulis) submetida à radiação gama, pasteurização, liofilização e atomização (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-22042013-171346/ -
NLM
Silva PPM da. Conservação de polpa de juçara (Euterpe edulis) submetida à radiação gama, pasteurização, liofilização e atomização [Internet]. 2013 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-22042013-171346/ -
Vancouver
Silva PPM da. Conservação de polpa de juçara (Euterpe edulis) submetida à radiação gama, pasteurização, liofilização e atomização [Internet]. 2013 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-22042013-171346/ - Influência de concentrações de ferro na solução nutritiva na qualidade pós-colheita de rúcula baby leaf
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