Exportar registro bibliográfico

Qualidade dos músculos Longissimus thoracis e lumborum de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte: influência da estocagem em atmosfera modificada e vácuo (2011)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SANTOS, PRISCILA ROBERTINA DOS - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; CARNES E DERIVADOS; COR; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; OXIDAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: Como líder mundial nas exportações de carne bovina, o Brasil vem se adequando às exigências dos mercados internacionais, investindo na aplicação de novos padrões de produção e comercialização. Entre as tecnologias desenvolvidas e aplicadas pela indústria de carnes, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, a embalagem em atmosfera modificada visa a manutenção da qualidade durante a comercialização da carne in natura, centralizando as operações, rotulagem e distribuição do produto, além de estender a vida útil. Baseado no exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos sistemas de embalagens a vácuo e em atmosfera modificada sobre parâmetros de qualidade de carne de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte. Músculos Longissimus thoracis e Longissimus lumborum de ambos os sexos foram porcionados em bifes, embalados a vácuo e em três tipos de atmosferas modificadas (75%O2/25%CO2; 60%CO2/0,2%CO/39,8%N2 e 40%CO2/0,4%CO/59,6%N2) e estocados sob refrigeração a 2 °C por um período de 28 dias. Foram avaliadas características de cor, pH, oxidação lipídica e protéica, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total; força de cisalhamento e perda de peso por cocção. Atmosferas contendo CO melhoraram a estabilidade da cor da carne in natura ao longo do período experimental, resultando em bifes de cor vermelha desejável. Bifes embalados em atmosfera com O2 e vácuo apresentaram menor estabilidade da cor. Não houve interferência dos tipos de embalagem no pH da carne, no entanto, foram observados maiores valores nos bifes de macho inteiro comparado aos de fêmea de descarteA estabilidade oxidativa, lipídica e protéica, da carne foi drasticamente afetada pela presença de O2 na embalagem, observando-se um processo oxidativo acelerado comparado às embalagens anóxicas. Os bifes apresentaram amaciamento gradual como corroborado pelas análises de força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar nos diferentes sistemas de embalagens, porém, atmosferas contendo CO favoreceram um processo acelerado do amaciamento da carne quando comparadas ao vácuo e atmosfera com alto O2. O teor de colágeno total e as perdas de peso por cocção dos bifes não foram afetados pelos diferentes sistemas de embalagem e o período prolongado de estocagem. Houve correlações significativas (p<0,05; 0,01; 0,0001) entre determinados parâmetros de qualidade da carne para ambos os músculos e sexos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.11.2011

  • How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      SANTOS, Priscila Robertina dos; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Qualidade dos músculos Longissimus thoracis e lumborum de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte: influência da estocagem em atmosfera modificada e vácuo. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16122011-143646/ >.
    • APA

      Santos, P. R. dos, & Castillo, C. J. C. (2011). Qualidade dos músculos Longissimus thoracis e lumborum de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte: influência da estocagem em atmosfera modificada e vácuo. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16122011-143646/
    • NLM

      Santos PR dos, Castillo CJC. Qualidade dos músculos Longissimus thoracis e lumborum de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte: influência da estocagem em atmosfera modificada e vácuo [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16122011-143646/
    • Vancouver

      Santos PR dos, Castillo CJC. Qualidade dos músculos Longissimus thoracis e lumborum de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte: influência da estocagem em atmosfera modificada e vácuo [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16122011-143646/


Digital Library of Intellectual Production of Universidade de São Paulo     2012 - 2020