Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C (2008)
- Authors:
- USP affiliated authors: CASTILLO, CARMEN JOSEFINA CONTRERAS - ESALQ ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
- Unidades: ESALQ; FZEA
- DOI: 10.1590/s0101-20612008000100023
- Subjects: GALINHAS; LINHAGENS ANIMAIS; ANTIOXIDANTES; CARNES E DERIVADOS
- Language: Português
- Abstract: Com o objetivo de acompanhar a estabilidade físico-química e microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS) de diferentes origens e estocada durante 99 dias a -18 °C, foi realizada prévia mistura de conservante (nitrito de sódio) e antioxidante (eritorbato de sódio) em CMS obtida de duas linhagens de aves: galinhas matrizes de corte e galinhas poedeiras comerciais brancas. Na CMS de cada linhagem foram realizados três diferentes tratamentos: 1) controle (sem aditivos); 2) adição de 150 ppm de nitrito; e 3) adição de 150 ppm de nitrito e 500 ppm de eritorbato. Os resultados encontrados demonstraram que a adição de nitrito isoladamente não impediu a oxidação lipídica, avaliada através do índice de TBARS, nem a alteração na cor, avaliada em colorímetro. Por outro lado, a adição de nitrito juntamente com eritorbato foi efetiva na redução dos problemas de oxidação lipídica na CMS de galinhas matrizes, e em menor grau, na CMS de poedeiras. A adição de nitrito e eritorbato na CMS também melhorou a preservação da cor vermelha desejável (a*) ao longo do tempo. A avaliação da estabilidade microbiológica da CMS, realizada no primeiro e último dia de estocagem congelada, para microrganismos mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas spp., e quinzenalmente para microrganismos psicrotróficos, indicou que não houve uma variação significativa nas contagens em função do tratamento utilizado (diferentes aditivosadicionados). Não foi detectada Salmonella spp. em nenhuma das amostras analisadas. Em função da melhoria da estabilidade oxidativa, recomenda-se a adição de nitrito (150 ppm) e eritorbato (500 ppm) em CMS de galinhas matrizes a ser estocada congelada por um período prolongado
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- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- ISSN: 0101-2061
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 28, n. 1, p. 160-168, jan./mar. 2008
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
TRINDADE, Marco Antonio et al. Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. ja/mar. 2008, p. 160-168, 2008Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612008000100023. Acesso em: 24 dez. 2025. -
APA
Trindade, M. A., Nunes, T. P., Contreras Castillo, C. J., & Felício, P. E. de. (2008). Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28( ja/mar. 2008), 160-168. doi:10.1590/s0101-20612008000100023 -
NLM
Trindade MA, Nunes TP, Contreras Castillo CJ, Felício PE de. Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2008 ; 28( ja/mar. 2008): 160-168.[citado 2025 dez. 24 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612008000100023 -
Vancouver
Trindade MA, Nunes TP, Contreras Castillo CJ, Felício PE de. Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2008 ; 28( ja/mar. 2008): 160-168.[citado 2025 dez. 24 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612008000100023 - Technological and stability parameters of mechanically separated meat from white layer and broiler breeder spent hens
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612008000100023 (Fonte: oaDOI API)
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