Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus (2007)
- Authors:
- USP affiliated authors: CASTILLO, CARMEN JOSEFINA CONTRERAS - ESALQ ; ORTEGA, EDWIN MOISES MARCOS - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- DOI: 10.1590/s0101-20612007000300003
- Subjects: COZIMENTO; CARNES E DERIVADOS; BACTERIOLOGIA
- Language: Português
- Abstract: O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 graus C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno
- Imprenta:
- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 27, n. 3, p. 441-445, 2007
- Status:
- Artigo aberto em periódico híbrido (Hybrid Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
SILVA, Marielen de Lima e CONTRERAS CASTILLO, Carmen Josefina e ORTEGA, Edwin Moisés Marcos. Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p. 441-445, 2007Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612007000300003. Acesso em: 01 abr. 2026. -
APA
Silva, M. de L., Contreras Castillo, C. J., & Ortega, E. M. M. (2007). Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27( 3), 441-445. doi:10.1590/s0101-20612007000300003 -
NLM
Silva M de L, Contreras Castillo CJ, Ortega EMM. Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2007 ; 27( 3): 441-445.[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612007000300003 -
Vancouver
Silva M de L, Contreras Castillo CJ, Ortega EMM. Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2007 ; 27( 3): 441-445.[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612007000300003 - Caracterização dos atributos de qualidade da carne de frango criados no sistema natural sob diferentes períodos de jejeum alimentar durante o verão
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