Oxidantes e antioxidantes em alimentos e bebidas: Fotooxidação do leite e atividade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras (2004)
- Authors:
- Autor USP: CARDOSO, DANIEL RODRIGUES - IQSC
- Unidade: IQSC
- Subjects: ALIMENTOS; BEBIDAS
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho apresenta o estudo do mecanismo de fotooxidação do leite sensibilizada pela riboflavina, através do uso da técnica de fotólise por pulso de laser. Foram determinadas as constantes de velocidade específica para a desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por aminoácidos, peptídeos, proteínas, bases purínicas, tocoferóis e carotenóides. As constantes de velocidade específica calculadas para a desativação por estes componentes do leite sugerem que o mecanismo de fotooxidação do leite sensibilizada pela riboflavina é um processo fotooxidativo do Tipo I (via radicais livres) e não um processo do Tipo II (via oxigênio singleto). A desativação da estado tripleto excitado da riboflavina pelas proteínas do soro bovino do leite pode ser atribuída a abstração de um elétron da tirosina residual da cadeia protéica da ß-lactoglobulina e/ou da albumina de soro bovino pelo estado tripleto da riboflavina, gerando-se o radical da proteína e o radical ânion da riboflavina. Foram também calculados os parametros de ativação para a reação de desativação do estado tripleto excitado da riboflavina pelas bases purínicas. Estes sugerem que a desativação do estado tripleto da riboflavina pode ser atribuído a uma transferência de elétrons direta da base purínica para a riboflavina tripleto. Dentre os antioxidantes apolares estudados, os tocoferóis demonstraram-se ábeis a desativar o estado tripleto excitado da riboflavina em meio heterogênio (emulsão aquosa).O mesmo não foi observado para os carotenóides, sendo sua atividade antioxidante frente a fotooxidação do leite sensibilizada pela riboflavina atribuída a um efeito de filtro interno, ou seja, inibindo a absorção de fótons pela riboflavina. Foi também estudado a atividade e a capacidade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras e do carvalho. Para tanto, foram determinadas as concentrações analíticas de fenóis totais, (Contínua) ) composição mineral, (-)-epicatequina, e da (+)-catequina em conjunto com o estudo da reatividade destes extratos frente ao radical livre artificial DPPHo e o efeito na inibição da peroxidação lipídica mediada pela metMb. Os resultados obtidos com o extrato da madeira brasileira Amendoim indicam esta madeira como uma potencial matéria prima para contrução de tonéis de maturação. Foi também demonstrado através do uso da análise multivariada dos dados (PCA e HCA) que está metodologia estatistica em conjunto com dados analíticos e de reatividade poderá ser uma ferramenta de grande valia na certificação e identificação de bebidas submetidas a processo de envelhecimento em tonéis de madeira e avaliação de seu potencial como um alimento funcional
- Imprenta:
- Publisher place: São Carlos
- Date published: 2004
- Data da defesa: 17.12.2004
-
ABNT
CARDOSO, Daniel Rodrigues. Oxidantes e antioxidantes em alimentos e bebidas: Fotooxidação do leite e atividade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras. 2004. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Carlos, 2004. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-10072025-171734/. Acesso em: 04 ago. 2025. -
APA
Cardoso, D. R. (2004). Oxidantes e antioxidantes em alimentos e bebidas: Fotooxidação do leite e atividade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Carlos. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-10072025-171734/ -
NLM
Cardoso DR. Oxidantes e antioxidantes em alimentos e bebidas: Fotooxidação do leite e atividade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras [Internet]. 2004 ;[citado 2025 ago. 04 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-10072025-171734/ -
Vancouver
Cardoso DR. Oxidantes e antioxidantes em alimentos e bebidas: Fotooxidação do leite e atividade antioxidante de extratos alcoólicos de madeiras brasileiras [Internet]. 2004 ;[citado 2025 ago. 04 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75132/tde-10072025-171734/ - Reatividade dos iso-'alfa'-ácidos de gosto amargo da cerveja frente ao radical DPPH
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