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Tese

Kombucha: cienciometria, caracterização e estudo da fermentação (2025)

  • Authors:
  • Autor USP: DEZIDERIO, MARCELA APARECIDA - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
  • Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
  • DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-09022026-085652
  • Subjects: BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS; PROBIÓTICOS; BIOFILMES; FERMENTAÇÃO
  • Keywords: Bebidas não alcoólicas; Commercial kombucha; Kombucha comercial; Mapeamento científico; Non-alcoholic beverages; Plackett-Burman; PlackettBurman; Science mapping; SCOBY; SCOBY
  • Agências de fomento:
  • Language: Português
  • Abstract: A kombucha é uma bebida fermentada com crescente popularidade global, reconhecida por seu potencial funcional, mas com grande variabilidade de qualidade devido a fatores tecnológicos, microbiológicos e regulatórios. Este estudo integrou diferentes abordagens científicas para compreender criticamente a produção e qualidade da kombucha: (i) análise cienciométrica da produção científica mundial, (ii) avaliação da conformidade de kombuchas comerciais brasileiras e (iii) investigação experimental de fatores críticos no processo fermentativo. A análise cienciométrica de publicações indexadas em Scopus e Web of Science (2014–2024) revelou crescimento expressivo da produção científica, destacando China, Estados Unidos e Brasil entre os principais produtores. As publicações dobraram no período, mas permanecem concentradas em estudos sobre propriedades funcionais, enquanto temas como padronização de processos e regulamentação ainda são pouco explorados. No contexto nacional, dez marcas comercializadas na região Sudeste do Brasil foram avaliadas segundo os parâmetros da IN nº 41/2019/MAPA. Houve grande variabilidade entre as amostras, com 70% apresentando teor alcoólico acima de 0,5% v/v e 40% abaixo do mínimo exigido de acidez volátil. A análise microbiológica mostrou predominância de leveduras e baixa viabilidade de bactérias ácidoláticas (BAL) e ácido-acéticas (BAA) em diversas amostras, indicando deficiências nos processos industriais e falhas no armazenamento e transporte.Para investigar os fatores que afetam a qualidade da kombucha, foi realizado um experimento usando delineamento PlackettBurman, com oito ensaios testando tempo de maturação do starter (10, 20, 30 dias), temperatura (25, 27,5, 30°C), concentração de sacarose (40, 45, 50 g/L) e teor de chá (6, 8, 10 g/L). Os resultados mostraram que tempo de maturação do starter e temperatura foram os principais fatores determinantes: starters mais maduros e temperaturas moderadas permitiram alcançar teor alcoólico inferior a 0,2% v/v e maior acidificação da bebida. Sacarose e teor de chá tiveram efeitos secundários no contexto estudado. A acidez volátil ultrapassou 158 mEq/L em algumas condições no 21º dia, evidenciando a importância de controlar o tempo de fermentação. O tempo ótimo identificado foi de 14 dias, permitindo equilíbrio entre qualidade, estabilidade simbiótica e conformidade legal. De forma integrada, o estudo demonstra que, apesar da relevância crescente da kombucha na ciência e no mercado, ainda há lacunas importantes em termos de padronização tecnológica e regulatória. Os achados reforçam a necessidade de aprimoramento dos processos produtivos, boas práticas de fabricação e maior rigor regulatório, visando garantir qualidade, segurança e confiança do consumidor, impulsionando o desenvolvimento sustentável do setor.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.09.2025
    • Acesso à fonteAcesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-09022026-085652 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo NÃO é de acesso aberto
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      DEZIDERIO, Marcela Aparecida. Kombucha: cienciometria, caracterização e estudo da fermentação. 2025. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-09022026-085652/. Acesso em: 14 fev. 2026.

    • APA

      Deziderio, M. A. (2025). Kombucha: cienciometria, caracterização e estudo da fermentação (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-09022026-085652/

    • NLM

      Deziderio MA. Kombucha: cienciometria, caracterização e estudo da fermentação [Internet]. 2025 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-09022026-085652/

    • Vancouver

      Deziderio MA. Kombucha: cienciometria, caracterização e estudo da fermentação [Internet]. 2025 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-09022026-085652/

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