Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal (2019)
- Authors:
- Autor USP: DEZIDERIO, MARCELA APARECIDA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: BACTÉRIAS LÁTICAS; PROBIÓTICOS; PLANTAS OLEAGINOSAS; CEREAIS
- Language: Português
- Abstract: Os alimentos funcionais têm conquistado o mercado consumidor em virtude dos notáveis benefícios que promovem a saúde. No atual cenário de crescente interesse por bebidas alternativas ao leite, o objetivo da presente pesquisa consistiu na elaboração de bebidas láticas fermentadas funcionais a base de aveia, amêndoas, soja, castanha-do-brasil e arroz, empregando-se as culturas de Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Streptococcus thermophilus. Os extratos vegetais, com e sem suplementação com sacarose foram fermentados a 37 °C por 12 horas. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e estocados a 5°C na ausência de luz. Determinaram-se o pH, a acidez e a viabilidade das bactérias láticas após 1, 7, 15, 21 e 28 dias. Adicionalmente, determinou-se a composição centesimal das bebidas formuladas. Os valores de pH medidos no início e ao término da fermentação dos extratos variaram de 6,45 a 7,07 e de 4,10 a 4,97, respectivamente. Os índices de acidez, expressos em percentagem de ácido lático, variaram entre 0,01 e 0,06 g/100 mL no início e entre 0,02 e 0,33 g/100 mL ao final da fermentação. Os extratos fermentados apresentaram contagens de bactérias láticas acima dos valores mínimos estabelecidos pela legislação (106 UFC/mL) ao longo do estudo, para a maioria das amostras avaliadas. A suplementação com sacarose não interferiu na taxa de desenvolvimento das bactérias. Este estudo mostrou que a substituição totaldos ingredientes lácteos por extratos vegetais hidrossolúveis é tecnologicamente viável, podendo disponibilizar ao consumidor uma bebida funcional sem conteúdo lácteo e com alta viabilidade probiótica
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2019
- Data da defesa: 16.08.2019
-
ABNT
DEZIDERIO, Marcela Aparecida. Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal. 2019. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-28112019-162051/. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Deziderio, M. A. (2019). Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-28112019-162051/ -
NLM
Deziderio MA. Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal [Internet]. 2019 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-28112019-162051/ -
Vancouver
Deziderio MA. Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal [Internet]. 2019 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-28112019-162051/ - Produção e armazenamento refrigerado de bebida láctica fermentada de castanha do Brasil
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