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Tese

Mapeamento da cadeia de produção e caracterização microbiológica de queijos artesanais paulistas (2024)

  • Authors:
  • Autor USP: MEDEIROS, MARIANA MEDINA - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
  • Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
  • DOI: 10.11606/D.112.2024.tde-03092025-113548
  • Subjects: QUEIJO; PRODUÇÃO EM CADEIA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR
  • Keywords: Artisanal cheese; Cadeia de produção; Cheese microbiology; Food safety; Microbiologia do queijo; Production chain; Queijo artesanal; Segurança dos alimentos
  • Agências de fomento:
  • Language: Português
  • Abstract: O Estado de São Paulo tem ganhado notoriedade no mercado de queijos artesanais. No entanto, pouco se sabe sobre a cadeia de produção e a segurança microbiológica desses queijos. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a cadeia de produção de queijos artesanais de São Paulo e sua segurança microbiológica. Para isso, esse projeto foi desenvolvido em duas etapas: a primeira consistiu em coletar informações sobre a cadeia de produção de queijos artesanais do estado, através de um questionário online, que foi divulgado em redes sociais para os produtores de queijo do estado. A segunda, consistiu na avaliação dos parâmetros de qualidade e segurança microbiológica de queijos feitos com leite de vaca cru e pasteurizado, de acordo com os padrões microbiológicos regulatórios brasileiros. As análises microbiológicas consistiram na detecção de Salmonella spp. (ISO 6579:2007), na enumeração de Listeria monocytogenes (ISO11290-2:2004), enumeração de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e bactérias ácido láticas com uso de Petrifilm®3M™, enumeração de bactérias aeróbias, bolores e leveduras com Mc Media Pad® Merck™, e enumeração de Enterobacteriaceae (APHA 9.62:2015). Na terceira etapa deste projeto, os parâmetros microbiológicos de 17 queijos foram comparados antes e após reuniões com produtores para a discussão de pontos de melhoria em suas plantas e produções. Os resultados foram analisados por estatística descritiva.A partir do questionário, 34 respostas foram coletadas. Os dados mostraram que a matéria prima mais comum é o leite de vaca (76%), e os principais queijos são os maturados (19%), frescos (19%), seguidos dos mofados (12%) e queijos meia-cura (12%), com média de 7 (±5) tipos diferentes de queijos por queijaria. Deste panorama, a composição microbiológica de 58 queijos (provenientes de 11 queijarias) foi avaliada, sendo que 24 queijos foram feitos com leite de vaca cru e 33 com leite de vaca pasteurizado. Com base nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, somente 5 queijos (9%) atenderam a todos os critérios. Staphylococcus coagulase positiva foi o parâmetro com maior número de não conformidades (87%), seguido de coliformes totais (68%) e E. coli (30%). Salmonella spp. foi detectada em 9 (15%) amostras, e 4 amostras tiveram enumeração para L. monocytogenes acima de 2 log UFC/g. Para os demais micro-organismos, foi observada elevada variação entre as amostras. Os resultados microbiológicos comparativos antes e após as reuniões não mostraram diferença significativa entre as avaliações. Portanto, é importante que mais estudos sejam desenvolvidos nesta área, possibilitando a compreensão desta cadeia de produção e seus produtos, permitindo a elaboração de programas e ações para a produção e oferta de um produto seguro ao mercado.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.12.2024
    • Acesso à fonteAcesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/D.112.2024.tde-03092025-113548 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo NÃO é de acesso aberto
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      MEDEIROS, Mariana Medina. Mapeamento da cadeia de produção e caracterização microbiológica de queijos artesanais paulistas. 2024. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-113548/. Acesso em: 28 dez. 2025.

    • APA

      Medeiros, M. M. (2024). Mapeamento da cadeia de produção e caracterização microbiológica de queijos artesanais paulistas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-113548/

    • NLM

      Medeiros MM. Mapeamento da cadeia de produção e caracterização microbiológica de queijos artesanais paulistas [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-113548/

    • Vancouver

      Medeiros MM. Mapeamento da cadeia de produção e caracterização microbiológica de queijos artesanais paulistas [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-113548/

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