Produção de melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com levedura probiótica (2024)
- Authors:
- Autor USP: PEREIRA, KARINA NASCIMENTO - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/D.74.2024.tde-26072024-085931
- Subjects: BEBIDAS; PROBIÓTICOS; COMPOSTOS FENÓLICOS; SACCHAROMYCES
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A produção de bebidas alcoólicas com características probióticas vem sendo cada vez mais estudada no meio científico. Neste aspecto, a utilização da levedura probiótica Saccharomyces boulardii (S. boulardii) vem ganhando destaque, sobretudo no potencial produção de bebidas alcoólicas fermentadas como as cervejas e vinhos. Visando entender melhor a aplicação desta levedura na indústria de bebidas alcoólicas probióticas, assim como a capacidade em proporcionar compostos bioativos às bebidas, as características sensoriais dos produtos, a viabilidade e a capacidade de sobreviver ao processo de fermentação. No primeiro artigo desta dissertação é apresentado uma revisão abrangente da literatura sobre esses aspectos anteriormente mencionados. No segundo artigo, S. boulardii foi aplicada e avaliada quanto ao seu potencial para o desenvolvimento de melomel de cupuaçu. Para isso, foi feito um delineamento composto central (DCC) para 2 variáveis independentes, avaliando as melhores condições de produção da bebida conforme objetivos do estudo. Em seguida, realizou-se o aumento de escala e comparação entre a produção de melomel com levedura comercial e levedura probiótica. A melhor condição definida para a produção da bebida foi de 25 °Brix de sólidos solúveis inicial no mosto, com 10% de polpa de cupuaçu, 1 g/L de S. boulardii, à temperatura de 25°C, durante 10 dias de fermentação. Além disso, observou-se que o melomel apresenta características físico-químicos em conformidade para abebida oriunda do mel, a S. boulardii é resistente e sobrevive aos sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, além de possuir a presença de compostos bioativos. Em dez dias de fermentação, o melomel de cupuaçu apresentou viabilidade celular da levedura probiótica, S. boulardii acima de 10^[6] log UFC/mL, com um teor alcoólico superior a 6,4%. Durante o período de armazenamento refrigerado a bebida apresentou alterações físico químicas estatisticamente significativas quando comparada com a bebida produzida com levedura comercial em 2 (acidez total e contagem de células viáveis de leveduras) dos cinco parâmetros estudados, para p valor ≤0,05. Quando a bebida foi submetida ao teste de sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, o melomel apresentou 6,5 log UFC/mL de S. boulardii. Em conclusão, foi produzido melomel de cupuaçu fermentado com Saccharomyces boulardii, apresentando características probióticas e potencial antioxidante
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2024
- Data da defesa: 08.02.2024
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
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-
ABNT
PEREIRA, Karina Nascimento. Produção de melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com levedura probiótica. 2024. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2024. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26072024-085931/. Acesso em: 09 abr. 2026. -
APA
Pereira, K. N. (2024). Produção de melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com levedura probiótica (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26072024-085931/ -
NLM
Pereira KN. Produção de melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com levedura probiótica [Internet]. 2024 ;[citado 2026 abr. 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26072024-085931/ -
Vancouver
Pereira KN. Produção de melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) com levedura probiótica [Internet]. 2024 ;[citado 2026 abr. 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-26072024-085931/ - Use of Saccharomyces boulardii in the production of fermented honey and cupuaçu beverages
- Application of essential oils as natural antimicrobials in lactic acid bacteria contaminating fermentation for the production of organic cachaça
- Technological aspects of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii applications in fermented alcoholic beverages
- Bibliometric analysis of water kefir and milk kefir in probiotic foods from 2013 to 2022: a critical review of recent applications and prospects
- Production of “Melomel” from cupuaçu (Theobroma grandiflorum) using the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
- Evaluation of sensory acceptance, purchase intention and color parameters of potentially probiotic mead with Saccharomyces boulardii
- Water kefir in co-fermentation with Saccharomyces boulardii for the development of a new probiotic mead
- Shelf life and sensory evaluation of a potentially probiotic mead produced by the mixed fermentation of Saccharomyces boulardii and kombucha
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