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Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: LUCIANO, CARLA GIOVANA - FZEA
  • Unidade: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: AMIDO; REOLOGIA
  • Keywords: Amido nativo; Comportamento térmico; Cristalinidade; Crystallinity; Native starch; Pasting properties; Propriedades de pasta; Thermal behavior
  • Language: Português
  • Abstract: O amido é um ingrediente com grande versatilidade de aplicação, e as sementes de jaca, fruto bem difundido, porém pouco aproveitado no Brasil, contêm uma quantidade considerável de amido, sendo ainda fonte de ferro e proteínas. Dessa maneira, os objetivos desse projeto foram a obtenção da farinha de sementes de jaca das variedades mole e dura, a extração do amido utilizando diferentes solventes, e a caracterização de suas propriedades físico-químicas, estruturais e funcionais, bem como a caracterização reológica de dispersões/géis de amido em cisalhamento estacionário e oscilatório. A extração alcalina do amido, além de reduzir significativamente o conteúdo de lipídeos e proteínas, deixando o amido mais puro, promoveu um aumento no teor de amilose e influenciou diretamente as características de inchamento e solubilidade, que apresentaram aumento significativo a partir da temperatura de 70 °C. O aumento da temperatura ocasionou aumento no poder de inchamento e solubilidade, que foi mais pronunciado para a variedade dura, porém esses valores ainda foram considerados baixos (< 17%). Os amidos de sementes de jaca apresentaram grânulos lisos, arredondados e em forma de sino, com formato mais truncado para o amido extraído com hidróxido de sódio. O diâmetro médio dos grânulos de amido foi menor para a extração alcalina, mas sempre com comportamento monomodal. Foi observado um padrão de difração de Raios-X do tipo A para todas as amostras estudadas, e o índice de cristalinidadefoi maior para os amidos de sementes de jaca dura, com uma redução estimada em 70% para os amidos obtidos por extração alcalina. A temperatura de gelatinização dos amidos de semente de jaca foi considerada alta (70-100 °C). Os amidos de sementes de jaca dura obtidos na extração com água apresentaram maiores valores de viscosidade de pico e de Breakdown, que representa menor resistência mecânica. A extração com solução de NaOH 0,1 M aumentou a tendência a retrogradação de ~36% (extração aquosa) para 64% e 45% dos amidos de sementes de jaca das variedades mole e dura, respectivamente. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico (n < 1) nas concentrações e temperaturas estudadas, e as dispersões e/ou géis de amido obtidos pela extração alcalina com NaOH apresentaram menor tixotropia e maiores valores de viscosidade. Os modelos Lei da Potência e Herschel Bulkley apresentaram ótimos ajustes aos pontos experimentais (R² ~0,998) para as amostras com 2 e 6 % de amido, respectivamente, porém para a concentração de 5%, o melhor modelo foi função da variedade do fruto usado na obtenção do amido. A dependência das propriedades reológicas com a temperatura foi analisada pela equação de Arrhenius e a energia de ativação foi baixa (15-25 kJ/mol). Quanto ao comportamento viscoelástico, as amostras com 5 e 6% de amido apresentaram comportamento de gel fraco e o aumento da concentração desse polissacarídeo produziu um aumento na elasticidade do material. Os módulos dearmazenamento (G') associados à elasticidade do gel de amido aumentaram durante o seu resfriamento nos ensaios de varredura de temperatura, o que pode ser relacionado à recristalização da amilose durante esse processo e mantiveram-se praticamente constantes no aquecimento isotérmico a 80 °C, sugerindo boa estabilidade térmica do gel. A farinha isolada da semente de jaca pode ser considerada fonte de fibras e apresentou elevados teores de proteínas (~14-16%) e ferro (~85-150 mg/kg). A distribuição do tamanho de partículas da farinha apresentou comportamento bimodal, com grânulos arredondados, presença de fibras e uma matriz proteica envolvendo os grânulos de amido. As propriedades de pasta revelaram maior pico de viscosidade para a farinha de semente de jaca mole. As características encontradas sugerem que os amidos de semente de jaca poderiam ser aplicados na produção de filmes biodegradáveis, e a farinha da semente de jaca poderia ser utilizada em substituição parcial à farinha convencional na fabricação de bolos e biscoitos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 18.02.2016
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      LUCIANO, Carla Giovana; MORAES, Izabel Cristina Freitas. Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido. 2016.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-22032016-105737/ >.
    • APA

      Luciano, C. G., & Moraes, I. C. F. (2016). Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-22032016-105737/
    • NLM

      Luciano CG, Moraes ICF. Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-22032016-105737/
    • Vancouver

      Luciano CG, Moraes ICF. Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-22032016-105737/


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