Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde (2013)
- Autores:
- Autor USP: MANCINI FILHO, JORGE - FCF
- Unidade: FCF
- DOI: 10.1590/s1415-52732013000300010
- Assuntos: ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS COMESTÍVEIS (ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA); ANTIOXIDANTES
- Idioma: Português
- Resumo: Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
- Imprenta:
- Fonte:
- Título: Revista de Nutrição
- ISSN: 1415-5273
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 26, n. 3, p. 353-368, 2013
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
FREIRE, Poliana Cristina Mendonça e MANCINI-FILHO, Jorge e FERREIRA, Tania Aparecida Pinto de Castro. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Revista de Nutrição, v. 26, n. 3, p. 353-368, 2013Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s1415-52732013000300010. Acesso em: 04 out. 2024. -
APA
Freire, P. C. M., Mancini-Filho, J., & Ferreira, T. A. P. de C. (2013). Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Revista de Nutrição, 26( 3), 353-368. doi:10.1590/s1415-52732013000300010 -
NLM
Freire PCM, Mancini-Filho J, Ferreira TAP de C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde [Internet]. Revista de Nutrição. 2013 ; 26( 3): 353-368.[citado 2024 out. 04 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1415-52732013000300010 -
Vancouver
Freire PCM, Mancini-Filho J, Ferreira TAP de C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde [Internet]. Revista de Nutrição. 2013 ; 26( 3): 353-368.[citado 2024 out. 04 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1415-52732013000300010 - Presence of lipid antioxidants in citrus fruits seeds extracts
- Atividade antioxidante de ácidos fenólicos presentes em sementes de mostarda (Brassica alba, L.)
- Aplicação da ressonância magnética nuclear (RMN) na avaliação da qualidade do azeite de oliva
- Rich diets in fats and oxidative stress in the rats hearts
- Protein quality of irradiated Brazilian beans
- Avaliação biológica dos ácidos fenólicos presentes no caroço de abacate
- Comparação do perfil lipídico e atividade antioxidante da mostarda, gergelim, avelã, amendoim e nozes
- O Sistema imunológico e a atividade antioxidante de substâncias naturalmente presentes nos alimentos
- Ação antioxidante de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) em filés de peixes da espécie pacu (Piaractus mesopotamicus Holmberg)
- Avaliação das variações físicas e químicas de óleo e de gordura de soja em fritura de imersão
Informações sobre o DOI: 10.1590/s1415-52732013000300010 (Fonte: oaDOI API)
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