Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde (2011)
- Authors:
- Autor USP: BASTOS, DEBORAH HELENA MARKOWICZ - FSP
- Unidade: FSP
- DOI: 10.1590/S1415-52732011000600010
- Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; CONSUMO DE ALIMENTOS (EFEITOS); TRANSFERASES (PROCESSOS QUÍMICOS); REAÇÕES QUÍMICAS (PRODUTOS DERIVADOS); NUTRIÇÃO
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde. Para isso foram realizados levantamentos bibliográficos nas bases da área, sem restrição de data. Os resultados da revisão apontam que produtos carbonílicos inter-mediários da reação de Maillard e da peroxidação reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modificações biológicas que podem resultar em complicações observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de produtos da reação de Maillard aumentou nas últimas décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram processamento térmico. Essas substâncias são biodisponíveis em alguma proporção e, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletérios à saúde decorrentes de sua ingestão, a comunidade científica tem expressado preocupação com as implicações em processos patológicos de que participam. Diante desses achados, ressalta-se a necessidade de estimar o consumo dos produtos da reação de Maillard, principalmente por populações vulneráveis, como crianças e diabéticos, a fim de, se necessário, estabelecer consumos diários aceitáveis e ampliar o conhecimento com vistas ao estabelecimento, no futuro, de limites para a indústria de alimentos
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- Título: Revista de Nutrição
- ISSN: 1678-9865
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 24, n. 6, p. 895-904, Nov./Dec. 2011
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
SHIBAO, Julianna e BASTOS, Deborah Helena Markowicz. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição, v. No/Dec. 2011, n. 6, p. 895-904, 2011Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1415-52732011000600010. Acesso em: 30 abr. 2025. -
APA
Shibao, J., & Bastos, D. H. M. (2011). Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição, No/Dec. 2011( 6), 895-904. doi:10.1590/S1415-52732011000600010 -
NLM
Shibao J, Bastos DHM. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde [Internet]. Revista de Nutrição. 2011 ; No/Dec. 2011( 6): 895-904.[citado 2025 abr. 30 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S1415-52732011000600010 -
Vancouver
Shibao J, Bastos DHM. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde [Internet]. Revista de Nutrição. 2011 ; No/Dec. 2011( 6): 895-904.[citado 2025 abr. 30 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S1415-52732011000600010 - Avaliação da eficácia de treinamento para manipuladores de sanduíche baguncinha nas ruas de Cuiabá/MT
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Informações sobre o DOI: 10.1590/S1415-52732011000600010 (Fonte: oaDOI API)
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