Produtos da reação de Maillard em alimentos industrializados (2011)
- Authors:
- Autor USP: BASTOS, DEBORAH HELENA MARKOWICZ - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS; REAÇÕES QUÍMICAS; CONSUMO DE ALIMENTOS; PROCESSOS PATOLÓGICOS
- Language: Português
- Abstract: O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM), nas áreas urbanas, aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos. A determinação do teor de PRM em alimentos industrializados, assim como o consumo destes compostos a partir da dieta, têm sido avaliados em estudos conduzidos em países do hemisfério Norte. Não há estudos equivalentes na América do Sul. Neste trabalho, analisamos os teores de substâncias fl uorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetillisina em cereais do tipo fl ocos e do tipo granola, café em pó torra média, gelatina diet e leite integral em pó integral de diferentes marcas e lotes. As técnicas utilizadas foram espectrofotometria de fl uorescência, cromatografi a líquida de alta efi ciência e teste imunoenzimático. Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva e Análise de Componentes Principais (ACP). Observou-se grande variabilidade no teor de PRM, nos alimentos analisados. O leite em pó, apesar de ser o alimento com maior teor de lipídios, apresentou baixa concentração de PRM (teor médio 7,6mg/100g) enquanto o café em pó, apresentou o maior teor de PRM (278,6mg/100g) devido à severidade do tratamento térmico ao qual é submetido. Os dados obtidos são representativos dos produtos disponíveis ao consumidor e podem ser utilizados para estimar o consumo de PRM pela população.
- Imprenta:
- Source:
- Título: Nutrire - Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição = Journal of Brazilian Society of Food Nutrition
- ISSN: 2316-7874
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011
-
ABNT
BASTOS, Deborah Helena Markowicz et al. Produtos da reação de Maillard em alimentos industrializados. Nutrire - Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição = Journal of Brazilian Society of Food Nutrition, v. 36, n. 3, p. 63-78, 2011Tradução . . Disponível em: http://www.revistanutrire.org.br/files/v36n3/v36n3a06.pdf. Acesso em: 11 fev. 2026. -
APA
Bastos, D. H. M., Shibao, J., Ferreira, E. L., & Bombo, A. J. (2011). Produtos da reação de Maillard em alimentos industrializados. Nutrire - Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição = Journal of Brazilian Society of Food Nutrition, 36( 3), 63-78. Recuperado de http://www.revistanutrire.org.br/files/v36n3/v36n3a06.pdf -
NLM
Bastos DHM, Shibao J, Ferreira EL, Bombo AJ. Produtos da reação de Maillard em alimentos industrializados [Internet]. Nutrire - Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição = Journal of Brazilian Society of Food Nutrition. 2011 ; 36( 3): 63-78.[citado 2026 fev. 11 ] Available from: http://www.revistanutrire.org.br/files/v36n3/v36n3a06.pdf -
Vancouver
Bastos DHM, Shibao J, Ferreira EL, Bombo AJ. Produtos da reação de Maillard em alimentos industrializados [Internet]. Nutrire - Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição = Journal of Brazilian Society of Food Nutrition. 2011 ; 36( 3): 63-78.[citado 2026 fev. 11 ] Available from: http://www.revistanutrire.org.br/files/v36n3/v36n3a06.pdf - Biodiversidade e dietas sustentáveis
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