Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango (2011)
- Authors:
- USP affiliated authors: LANDGRAF, MARIZA - FCF ; FRANCO, BERNADETTE DORA GOMBOSSY DE MELO - FCF ; DESTRO, MARIA TERESA - FCF
- Unidade: FCF
- Subjects: SALMONELLA; ENTEROBACTERIACEAE; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Um importante micro-organismo causador de doenças de origem alimentar, presente em animais e no homem, é a Salmonella spp. Sua presença no intestino, na pele e entre as penas das aves pode levar à contaminação das carcaças no momento do abate; pode ocorrer também a contaminação do próprio ambiente, dos manipuladores além da contaminação cruzada dos animais. Apesar de o Brasil ser um grande produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre as diferenças existentes entre o abate kosher e o abate tradicional destacam-se a não realização da escalda antes da depenagem das aves, bem como a utilização do melichah – que tem como uma de suas etapas a aplicação a seco de cloreto de sódio nas carcaças, seguida de sua lavagem. O presente estudo tem por objetivo avaliar a influência do melichah sobre a ocorrência de Salmonella em carcaças de frangos. Para tanto, foram avaliadas 96 amostras de carcaças de aves, sendo 48 obtidas antes da etapa de salga e 48 após a dessalga, coletadas em um abatedouro sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As carcaças foram submetidas ao enxágüe com solução salina e o caldo resultante transportado ao laboratório da FCF-USP para análise. Também se determinou o peso das carcaças; aferiu-se a temperatura das mesmas e o teor de cloro livre na água do tanque de dessalga. A detecção da presença de Salmonella spp foi realizada conforme a metodologia ISO 6579:2002, enquanto que sua enumeração foi realizada segundo a técnica do Número Mais Provável Miniaturizado (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). A enumeração de enterobactérias foi realizada empregando-se placas de Petrifilm EB (3M®) incubadas a 37˚C/ 24h, segundo recomendação do fabricanteSalmonella spp foi encontrada em somente uma (2,1%) amostra de carcaça antes da salga. Nessas amostras a população do patógeno foi de 41 NMP/g e de enterobactérias foi de 4 log UFC/g. A população média de enterobactérias nas amostras foi de 4,1 log UFC/g antes da salga e de 3,8 log UFC/g após a salga, diferença essa não estatisticamente significativa. Assim, verifica-se que a etapa de salga não influenciou a ocorrência de Salmonella spp., nem a população de enterobactérias obtidas nas carcaças de frango kosher
- Imprenta:
- Publisher: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM)
- Publisher place: São Paulo
- Date published: 2011
- Source:
- Título do periódico: Resumos
- Conference titles: Congresso Brasileiro de Microbiologia
-
ABNT
TAVARES, Maria Fernanda Paiva et al. Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango. 2011, Anais.. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM), 2011. . Acesso em: 16 abr. 2024. -
APA
Tavares, M. F. P., Cavalheiro, P. C., Landgraf, M., Franco, B. D. G. de M., & Destro, M. T. (2011). Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango. In Resumos. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM). -
NLM
Tavares MFP, Cavalheiro PC, Landgraf M, Franco BDG de M, Destro MT. Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango. Resumos. 2011 ;[citado 2024 abr. 16 ] -
Vancouver
Tavares MFP, Cavalheiro PC, Landgraf M, Franco BDG de M, Destro MT. Avaliação da influência da etapa de salga do abate kosher na presença de Salmonella e de Enterobacteriaceae em carcaças de frango. Resumos. 2011 ;[citado 2024 abr. 16 ] - Avaliação da diversidade genética de cepas de Salmonella enteritidis isoladas em uma cadeia produtiva industrial avícola
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