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Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango (2011)

  • Authors:
  • Autor USP: ALMEIDA, MARCIO AURÉLIO DE - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ÁCIDOS GRAXOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARNE MECANICAMENTE SEPARADA; CARNES E DERIVADOS; COLESTEROL; CONGELAMENTO; COZIMENTO; FRANGOS DE CORTE
  • Language: Português
  • Abstract: importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.01.2011
  • Acesso à fonte
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    • ABNT

      ALMEIDA, Márcio Aurélio de; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango. 2011.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/ >.
    • APA

      Almeida, M. A. de, & Castillo, C. J. C. (2011). Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/
    • NLM

      Almeida MA de, Castillo CJC. Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/
    • Vancouver

      Almeida MA de, Castillo CJC. Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango [Internet]. 2011 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/


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