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Tese

Micro-organismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial (2015)

  • Authors:
  • Autor USP: ALMEIDA, MARCIO AURELIO DE - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS (REDUÇÃO); MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SAL (CONDIMENTO) (REDUÇÃO); SALAME (QUALIDADE)
  • Language: Português
  • Abstract: As mudanças dos hábitos de consumo do consumidor, força o desenvolvimento de produtos industrializados mais saudáveis. Assim, pesquisadores em ciência e tecnologia de produtos cárneos, têm focado parte de suas pesquisas no desenvolvimento de produtos com níveis reduzidos de sódio. O presente estudo teve como objetivo buscar por micro-organismos bioprotetores e proteolíticos para o uso em salames com baixo teor de cloreto de sódio (NaCl). O primeiro capitulo consiste em uma revisão de literatura, sendo o segundo o desenvolver salames italianos com 1,0% NaCl com a adição ou não de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com características sensoriais semelhantes aos descritos no salames comerciais com 2,5% de NaCl adicionado. Os resultados mostraram diferenças de pH e Aw, devido à redução de NaCl. As misturas substitutas de sal (KCl/CaCl2) nos salames não afetaram tecnologicamente a elaboração de salames. Para os consumidores, esta substituição não acarretou diferenças significativas (p> 0,05) na aparência (cor), porém observou-se diferenças nos demais atributos. Com relação ao teor de sal, os consumidores consideraram os tratamentos com baixo teor de NaCl adicionados dos substitutos KCl e CaCl2 como ideais. No terceiro capitulo, o objetivo foi analisar os aldeídos produzidos pela lipólise e proteólise assim como a aceitação sensorial de salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Das seis amostras elaboradas, todas foram monitoradas quanto ao pH eatividade de água e após a maturação do salame, foi realizada analise do perfil de voláteis e comparado com a sensorial. Os resultados mostraram a existência de uma relação entre a concentração de aldeídos e aceitação sensorial. Com a finalidade de elucidar a proteólise dos micro-organismos escolhidos, foi realizado no quarto capitulo um estudo com modelos Beaker Sausage (BS) para simular a produção de salame com baixo conteúdo de sódio para avaliar a produção de aminoácidos e peptídeos de culturas starters bacteriocigenicas. O BS contendo Enterococcus mundtii CRL35 apresentou a maior variedade de peptídeos pequenos, seguido pela BS contendo L. curvatus CRL1862. Embora o modelo de carne inoculadas com Lactobacillus plantarum CRL681 produziu o maior número de peptídeos derivados de proteínas sarcoplasmáticas. A pequena quantidade considerável de péptido produzido no BS inoculado permitiu inferir que os conteúdos mais baixos de sódio não afetam negativamente a ação das peptidases microbianas. O objetivo do último capitulo, foi avaliar o efeito das alegações de saúde sobre as aceitação dos salames tipo Italiano com reduzido conteúdo de sódio. Neste estudo, foi avaliada a expectativa gerada pelas alegações de saúde e os resultados mostraram que as alegações tiveram pouco efeito na aceitação dos consumidores decorrentes em valores de aceitação baixo para o protótipo de laboratório. Assim, pode-se concluir que a produção de salames tipo Italiano com teores reduzidos de NaCl,adicionados de CaCl2+ KCl é viável com a pouca adição destes substitutos e o uso de culturas starters bacteriocigênicas, que também são altamente proteolíticas de ser melhor estudado a fim de adequar a proteólise ideal para a formação dos compostos desejáveis no salame com baixo teor de sódio
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 30.10.2015
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ALMEIDA, Marcio Aurelio de. Micro-organismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial. 2015. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05012016-090921/. Acesso em: 23 abr. 2024.

    • APA

      Almeida, M. A. de. (2015). Micro-organismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05012016-090921/

    • NLM

      Almeida MA de. Micro-organismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05012016-090921/

    • Vancouver

      Almeida MA de. Micro-organismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-05012016-090921/

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