Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango (2011)
- Autores:
- Autor USP: ALMEIDA, MARCIO AURÉLIO DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Assuntos: ÁCIDOS GRAXOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARNE MECANICAMENTE SEPARADA; CARNES E DERIVADOS; COLESTEROL; CONGELAMENTO; COZIMENTO; FRANGOS DE CORTE
- Idioma: Português
- Resumo: importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores
- Imprenta:
- Local: Piracicaba
- Data de publicação: 2011
- Data da defesa: 10.01.2011
-
ABNT
ALMEIDA, Márcio Aurélio de. Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango. 2011. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/. Acesso em: 26 abr. 2024. -
APA
Almeida, M. A. de. (2011). Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/ -
NLM
Almeida MA de. Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 26 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/ -
Vancouver
Almeida MA de. Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 26 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11022011-093514/ - Micro-organismos bioprotetores em salames com baixo teor de sal e seus efeitos sobre a qualidade global e sensorial
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