Propriedades físicas de substitutos do cacau (2010)
- Authors:
- Autor USP: LANNES, SUZANA CAETANO DA SILVA - FCF
- Unidade: FCF
- DOI: 10.1590/s0101-20612010000500037
- Assunto: CACAU (PROPRIEDADES FÍSICAS)
- Language: Português
- Abstract: O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos avaliados foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. O objetivo neste trabalho foi avaliar fisicamente o cacau e seus substitutos por meio das análises de compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa. Concluiu-se que os produtos analisados apresentaram diferentes propriedades físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas nas formulações em que serão aplicados e no melhor tipo de embalagem a ser utilizada
- Imprenta:
- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- ISSN: 0101-2061
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 30, suppl. 1, p. 243-253, 2010
- Este artigo possui versão em acesso aberto
- URL de acesso aberto
- PDF de acesso aberto
- Versão do Documento: Versão publicada (Published version)
-
Status: Artigo aberto em periódico híbrido (Hybrid Open Access) -
ABNT
MEDEIROS, Magda Leite e LANNES, Suzana Caetano da Silva. Propriedades físicas de substitutos do cacau. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, p. 243-253, 2010Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612010000500037. Acesso em: 14 mar. 2026. -
APA
Medeiros, M. L., & Lannes, S. C. da S. (2010). Propriedades físicas de substitutos do cacau. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30, 243-253. doi:10.1590/s0101-20612010000500037 -
NLM
Medeiros ML, Lannes SC da S. Propriedades físicas de substitutos do cacau [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2010 ; 30 243-253.[citado 2026 mar. 14 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612010000500037 -
Vancouver
Medeiros ML, Lannes SC da S. Propriedades físicas de substitutos do cacau [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2010 ; 30 243-253.[citado 2026 mar. 14 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612010000500037 - Marco legal da inovação é alento para o mundo da pesquisa [Entrevista]
- Rheological properties of chocolate drink from cupuassu
- Flow study of health chocolate
- Rheo-optic determination of mayonnaise suace
- Effect of oat extract addition on the rheological properties of cakes
- Chocolate com benefícios nutricionais complementares: avaliação de fluxo
- Microstructure of spreads for chocolate products
- Processo e formulações de produtos alimentícios à base de cupuaçu
- Cupuassu - A new confectionery fat from Amazonia
- Improvement of nutritional and physicochemical proprieties of milk chocolates enriched with kale (Brassica olereacea var. acephala) and grape (Vitis vinífera)
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
