Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola (2010)
- Authors:
- Autor USP: BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- DOI: 10.1590/S0101-20612010000200003
- Subjects: ALIMENTOS FUNCIONAIS; FEIJÃO; HIDRATAÇÃO; ANTIOXIDANTES; DIGESTIBILIDADE
- Language: Português
- Abstract: O feijão é um alimento de importância na dieta dos brasileiros, sendo consumido com frequência. Além de sua importância proteica e de carboidratos contém também compostos bioativos que são essenciais para a manutenção da saúde dos indivíduos. Esses compostos podem se alterar com a estocagem e com a cocção, resultando em modificações de suas propriedades de ligação. A pesquisa teve por objetivos medir a capacidade de hidratação e o tempo de cocção antes e após o armazenamento e avaliar os teores de taninos em feijão comum, cultivar Pérola e a interferência desses compostos na digestibilidade de proteínas, estes parâmetros foram avaliados em feijões recém-colhidos e armazenados durante 3 e 6 meses, antes e após cocção. Para tanto, foram avaliados absorção de água, tempo de cocção em grãos de feijão antes e após armazenamento e composição centesimal dos grãos antes e após cocção. O teor de taninos diminuiu com a cocção e com o tempo de armazenamento; a digestibilidade aumentou com o tempo de armazenamento; a absorção de água diminuiu com o tempo de armazenamento; o tempo de cocção aumentou; e a composição centesimal apresentou diferença em relação à umidade e ao teor de fibra alimentar. Portanto foram obtidas alterações significativas para os parâmetros avaliados tanto para a cocção como para o tempo de armazenamento dos grãos de feijão comum, cultivar Pérola
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- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 30, n. 2, p. 308-312, abr.-jun. 2010
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
-
ABNT
DELFINO, Ricardo de Araujo e CANNIATTI BRAZACA, Solange Guidolin. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. abr.-ju 2010, p. 308-312, 2010Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000200003. Acesso em: 02 dez. 2025. -
APA
Delfino, R. de A., & Canniatti Brazaca, S. G. (2010). Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30( abr.-ju 2010), 308-312. doi:10.1590/S0101-20612010000200003 -
NLM
Delfino R de A, Canniatti Brazaca SG. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2010 ; 30( abr.-ju 2010): 308-312.[citado 2025 dez. 02 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000200003 -
Vancouver
Delfino R de A, Canniatti Brazaca SG. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade proteica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2010 ; 30( abr.-ju 2010): 308-312.[citado 2025 dez. 02 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000200003 - Avaliação da composição e digestibilidade de carne de frango antes e após irradiação
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Informações sobre o DOI: 10.1590/S0101-20612010000200003 (Fonte: oaDOI API)
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