Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos (2008)
- Authors:
- Autor USP: BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- DOI: 10.1590/s0101-20612008000200013
- Subjects: FEIJÃO (ANÁLISE QUÍMICA); NUTRIÇÃO HUMANA
- Language: Português
- Abstract: O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada
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- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- ISSN: 0101-2061
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 28, n. 2, p. 355-360, abr./jun. 2008
- Este artigo possui versão em acesso aberto
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- Versão do Documento: Versão publicada (Published version)
-
Status: Artigo aberto em periódico híbrido (Hybrid Open Access) -
ABNT
TOLEDO, Taís Carolina Franqueira de e CANNIATTI-BRAZACA, Solange Guidolin. Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. abr./ju 2008, p. 355-360, 2008Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612008000200013. Acesso em: 15 mar. 2026. -
APA
Toledo, T. C. F. de, & Canniatti-Brazaca, S. G. (2008). Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28( abr./ju 2008), 355-360. doi:10.1590/s0101-20612008000200013 -
NLM
Toledo TCF de, Canniatti-Brazaca SG. Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2008 ; 28( abr./ju 2008): 355-360.[citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612008000200013 -
Vancouver
Toledo TCF de, Canniatti-Brazaca SG. Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2008 ; 28( abr./ju 2008): 355-360.[citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612008000200013 - Estudos dos compostos bioativos e atividade antioxidante em amendoim (Arachis hipogaea L.) armazenado
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