Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans (2005)
- Authors:
- Autor USP: AREAS, JOSE ALFREDO GOMES - FSP
- Unidade: FSP
- DOI: 10.1590/s0101-20612005000200031
- Subjects: GORDURAS NA DIETA (REDUÇÃO); ÁCIDOS GRAXOS NÃO SATURADOS (REDUÇÃO); PALADAR; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor DE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos provadores quando a amostra padrão (22% gordura) foi confrontada com a amostra aromatizada com 22% de óleo. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial. Pelos resultados, concluiu-se que as características sensoriais do produto são fracamente afetadas pela substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de canola. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans
- Imprenta:
- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- ISSN: 0101-2061
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 25, n. 2, p. 363-369, abr.-jun. 2005
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
CAPRILES, Vanessa Dias e ARÊAS, José Alfredo Gomes. Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. abr.-ju 2005, p. 363-369, 2005Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612005000200031. Acesso em: 22 jan. 2026. -
APA
Capriles, V. D., & Arêas, J. A. G. (2005). Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25( abr.-ju 2005), 363-369. doi:10.1590/s0101-20612005000200031 -
NLM
Capriles VD, Arêas JAG. Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2005 ; 25( abr.-ju 2005): 363-369.[citado 2026 jan. 22 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612005000200031 -
Vancouver
Capriles VD, Arêas JAG. Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2005 ; 25( abr.-ju 2005): 363-369.[citado 2026 jan. 22 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612005000200031 - Mecanismos envolvidos no efeito hipocolesterolemizante do feijão caupi e de sua proteína isolada em hamsters
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612005000200031 (Fonte: oaDOI API)
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