Artigo de periodico

Textura instrumental de queijo Petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas (2006)

• Authors:
  • Maruyama, Larissa Yukie
  • Cardarelli, Haíssa Roberta
  • Buriti, Flávia Carolina Alonso
  • Saad, Susana Marta Isay
• Autor USP: SAAD, SUSANA MARTA ISAY - FCF
• Unidade: FCF
• DOI: 10.1590/s0101-20612006000200022
• Subjects: LACTOBACILLUS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; LATICÍNIOS; HIDROCOLOIDE
• Language: Português
• Abstract: O efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas - xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum. Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento
• Imprenta:
  • Publisher place: Campinas
  • Date published: 2006
• Source:
  • Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • ISSN: 0101-2061
  • Volume/Número/Paginação/Ano: v. 26, n. 2, p. 386-393, 2006

Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612006000200022 (Fonte: oaDOI API)
• Este periódico é de acesso aberto
• Este artigo NÃO é de acesso aberto
  

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How to cite

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• ABNT

  MARUYAMA, Larissa Yukie et al. Textura instrumental de queijo Petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2, p. 386-393, 2006Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612006000200022. Acesso em: 28 fev. 2026.

• APA

  Maruyama, L. Y., Cardarelli, H. R., Buriti, F. C. A., & Saad, S. M. I. (2006). Textura instrumental de queijo Petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26( 2), 386-393. doi:10.1590/s0101-20612006000200022

• NLM

  Maruyama LY, Cardarelli HR, Buriti FCA, Saad SMI. Textura instrumental de queijo Petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 ; 26( 2): 386-393.[citado 2026 fev. 28 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612006000200022

• Vancouver

  Maruyama LY, Cardarelli HR, Buriti FCA, Saad SMI. Textura instrumental de queijo Petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 ; 26( 2): 386-393.[citado 2026 fev. 28 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612006000200022

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