Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos. (2004)
- Authors:
- USP affiliated authors: SARMENTO, SILENE BRUDER SILVEIRA - ESALQ ; SPOTO, MARTA HELENA FILLET - ESALQ ; STURION, GILMA LUCAZECHI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Subjects: ALIMENTOS PREPARADOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Obter subsídios para a industrialização da pamonha a partir do registro de parâmetros técnicos e avaliação higiênico-sanitária do processo artesanal tradicionalmente empregado. Material e/ou métodos: Observou-se os procedimentos de higiene conforme a legislação sanitária estadual. Realizou-se em amostras de espiga de milho, com e sem a palha, espiga sem palha higienizada, fórmula da pamonha antes e após cocção e após 5 e 10 horas de exposição à temperatura ambiente, contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e bolores e leveduras, utilizando-se os métodos analíticos recomendados pela ABNT, ICMSF e APHA. Os resultados foram interpretados segundo a RDC n. 12 da ANVISA. Resultados: As amostras da matéria-prima e da fórmula antes da cocção apresentaram contagens elevadas, quando comparadas com os níveis de tolerância preconizados, para todas as análises realizadas, revelando a ineficácia dos procedimentos de higienização adotados. Observou-se diferença nas contagens entre as amostras da mesma etapa, sobrevivência de microrganismos após a cocção e crescimento exponencial para mesófilos aeróbios o que pode evidenciar um tratamento térmico não homogêneo. Conclusões: Concluiu-se que as condições estruturais deficientes e os parâmetros técnicos adotados podem ter comprometido a qualidade sanitária do alimento. A otimização do processo é necessária visando a produção em larga escala e a garantia da qualidade microbiológica durante a vida útil do produto
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Agropecuária; resumos
- Conference titles: Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo
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ABNT
BARRERA, A. et al. Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos. 2004, Anais.. São Paulo: USP, 2004. . Acesso em: 01 out. 2024. -
APA
Barrera, A., Paiva, M. B. de, Sarmento, S. B. S., Spoto, M. H. F., & Sturion, G. L. (2004). Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos. In Agropecuária; resumos. São Paulo: USP. -
NLM
Barrera A, Paiva MB de, Sarmento SBS, Spoto MHF, Sturion GL. Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2024 out. 01 ] -
Vancouver
Barrera A, Paiva MB de, Sarmento SBS, Spoto MHF, Sturion GL. Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2024 out. 01 ] - Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha
- Avaliação higiênico-sanitária da massa de milho verde doce produzida em uma festa popular em um municipio brasileiro
- Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização
- Otimização do processo de produção da massa de milho verde doce (Pamonha): estudo preliminar
- Estudo do processamento de pamonhas e de sua qualidade na comercialização
- Características físicas e físico-químicas de pamonhas armazenadas sob condições de refrigeração
- Caracterização física e química de geléia de manga de baixo valor calórico
- Fluxograma de processamento mínimo de abacaxi 'Pérola'
- Obtenção de películas comestiveis para maçãs minimamente processadas
- Avaliação microbiológica de abacaxis minimamente processados tratados com películas comestíveis
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