Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha (2004)
- Authors:
- USP affiliated authors: SPOTO, MARTA HELENA FILLET - ESALQ ; STURION, GILMA LUCAZECHI - ESALQ ; SARMENTO, SILENE BRUDER SILVEIRA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Assunto: ALIMENTOS PREPARADOS
- Language: Português
- Abstract: O objetivo foi avaliar a tecnologia empregada no processo de obtenção de pamonha no município de Piracicaba bem como avaliar características de qualidade do produto final. Material e/ou métodos: Foi efetuada descrição detalhada das etapas de processamento (equipamentos, utensílios, ingredientes e recursos humanos) desde a recepção da matéria-prima até a exposição do produto final para venda, além do registro dos parâmetros tecnológicos utilizados (temperatura, tempo e concentração). O produto final foi avaliado quanto às características físicas e físico-químicas. Resultados: A avaliação do processamento atualmente utilizado mostrou ser artesanal, com muitas deficiências a serem sanadas. Os produtos apresentaram variabilidade de qualidade dentre e entre os lotes, devido a falta de controle de variáveis, desde o uso de matéria-prima em estádio não uniforme de maturação até a forma de armazenamento, quando permanecem longos períodos sem refrigeração. As pamonhas apresentaram valores médios de peso de 259 g; pH de 6,8; acidez titulável de 0,04 mL de NaOH N/100g; teor de sólidos solúveis de 23,6 graus Brix; composição (umidade 65,5%; amido 15,9%; carboidratos solúveis totais 19,4%) e firmeza em texturômetro de 3,1 lbf/g. Conclusões: O processamento necessita de reformulação dos parâmetros tecnológicos para garantir a qualidade e uniformidade do produto final viabilizando assim a produção em larga escala
- Imprenta:
- Source:
- Título: Agropecuária; resumos
- Conference titles: Simpósio Internacional de Iniciação Cientifica da Universidade de São Paulo
-
ABNT
LEME, A. C. et al. Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha. 2004, Anais.. São Paulo: USP, 2004. . Acesso em: 03 jan. 2026. -
APA
Leme, A. C., Spoto, M. H. F., Sturion, G. L., & Sarmento, S. B. S. (2004). Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha. In Agropecuária; resumos. São Paulo: USP. -
NLM
Leme AC, Spoto MHF, Sturion GL, Sarmento SBS. Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2026 jan. 03 ] -
Vancouver
Leme AC, Spoto MHF, Sturion GL, Sarmento SBS. Estudo do processo tradicional de obtenção de pamonha. Agropecuária; resumos. 2004 ;[citado 2026 jan. 03 ] - Avaliação higiênico-sanitária da massa de milho verde doce produzida em uma festa popular em um municipio brasileiro
- Qualidade físico-química e sensorial da pamonha durante a comercialização
- Subsídios para a produção industrial da pamonha: estudo preliminar de parâmetros microbiológicos.
- Otimização do processo de produção da massa de milho verde doce (Pamonha): estudo preliminar
- Estudo do processamento de pamonhas e de sua qualidade na comercialização
- Obtenção de películas comestiveis para maçãs minimamente processadas
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