Mecanismo e importância tecnológica de autólise de bactérias lácticas (2003)
- Autores:
- Autor USP: DESTRO, MARIA TERESA - FCF
- Unidade: FCF
- Assuntos: BACTÉRIAS LÁTICAS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS (MICROBIOLOGIA)
- Idioma: Português
- Resumo: Em praticamente todos os trabalhos consultados é bem evidente que, embora as autolisinas não apresentem uma função direta na proteólise, acabam influenciando de forma indireta nas propriedades reológicas e organolépticas dos queijos ao promoverem a lise celular durante a etapa de maturação. Existe também uma relação positiva entre a presença de culturas autolíticas e o maior desenvolvimento da proteólise secundária, o que resulta em uma maior liberação de aminoácidos livres na matriz do queijo, melhorando seu "flavour". É necessário destacar entretanto, que mesmo sendo considerada muito favorável à proteólise, a autólise não se constitui em um único fator necessário à obtenção de queijos com um bom perfil de "flavour". Os tipos e especificidades das peptidases liberadas a partir das células lisadas também são determinantes, constituindo-se, portanto, em fatores importantes a serem considerados na seleção de culturas autolíticas
- Imprenta:
- Fonte:
- Título: Indústria de Lacticínios
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 45, p. 60-66, 2003
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ABNT
MORENO, Izildinha et al. Mecanismo e importância tecnológica de autólise de bactérias lácticas. Indústria de Lacticínios, v. 45, p. 60-66, 2003Tradução . . Acesso em: 18 out. 2024. -
APA
Moreno, I., Lerayer, A. L. S., Vialta, A., Saboya, L. V., & Destro, M. T. (2003). Mecanismo e importância tecnológica de autólise de bactérias lácticas. Indústria de Lacticínios, 45, 60-66. -
NLM
Moreno I, Lerayer ALS, Vialta A, Saboya LV, Destro MT. Mecanismo e importância tecnológica de autólise de bactérias lácticas. Indústria de Lacticínios. 2003 ; 45 60-66.[citado 2024 out. 18 ] -
Vancouver
Moreno I, Lerayer ALS, Vialta A, Saboya LV, Destro MT. Mecanismo e importância tecnológica de autólise de bactérias lácticas. Indústria de Lacticínios. 2003 ; 45 60-66.[citado 2024 out. 18 ] - Estudo de estabilidade de salsicha embalada a vacuo e pasteurizada
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