Integrated technological approaches to reduce the sodium content in beef burgers (2026)
- Authors:
- Autor USP: ARAÚJO, CHIMENES DARLAN LEAL DE - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/T.112.2026.tde-11022026-115435
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; HAMBÚRGUER; INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS; SAL (CONDIMENTO); SÓDIO
- Keywords: Alto em sódio; Emerging technologies; Healthier meat products; High in sodium; Micronized salt; Produtos cámeos mais saudáveis; Sal micronizado; Tecnologias emergentes; Ultrasound; Ultrassom
- Agências de fomento:
- Language: Inglês
- Abstract: Esta tese de doutorado investigou estratégias tecnológicas inovadoras para reduzir o teor de sódio em hambúrgueres bovinos, mitigando perdas tecnológicas, fisico-químicas e sensoriais. O trabalho integrou abordagens experimentais e estatísticas para aprimorar a compreensão das características sensoriais do produto e do comportamento do consumidor. Para isso, foram conduzidos três estudos independentes, porém complementares, apresentados em formato de artigos científicos. No primeiro artigo, apresentado no segundo capítulo da tese, avaliou-se o uso combinado de sal micronizado (MS) e ultrassom (US) como estratégia para reduzir o teor de sódio em hambúrgueres bovinos. Foram elaborados 10 tratamentos, variando-se a concentração de MS e o tempo de aplicação de US. O tratamento contendo 0,75% de MS submetido a 10 minutos de US proporcionou uma redução de 50% no teor de sódio, mantendo o perfil de textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), reduzindo as perdas de cocção e preservando a cor. O segundo artigo, apresentado no terceiro capítulo da tese, ampliou essa investigação ao analisar os efeitos instrumentais e sensoriais da aplicação conjunta de MS e US em hambúrgueres com redução de sódio. Foram realizadas análises físico-químicas, tecnológicas, de textura, cor instrumental e de compostos voláteis, além de caracterização sensorial descritiva (DA), Dominância Temporal de Sensações (TDS) e teste de aceitação com consumidores.A combinação das tecnologias possibilitou uma redução de 50% no teor de sódio, sem impactos negativos na textura, na cor ou na funcionalidade, além de intensificar compostos voláteis associados ao sabor. Os métodos sensoriais revelaram diminuição de atributos negativos e fortalecimento de atributos positivos nas amostras tratadas com US, indicando que as tecnologias preservam a qualidade sensorial e aumentam a atratividade do produto. Por fim, o terceiro estudo, apresentado no quarto capítulo da Tese, avaliou a percepção do consumidor diante de embalagens de hambúrgueres com diferentes alegações relacionadas a tecnologias de redução de sódio, considerando também o impacto do selo de advertência “alto teor de sódio”. Em um delineamento fatorial 2x4, oito rótulos foram avaliados por 412 consumidores por meio de análise conjunta e formação de clusters. A presença do selo de advertência reduziu significativamente a intenção de compra, enquanto as alegações tecnológicas aumentaram a atratividade do produto, sobretudo quando destacavam a preservação do sabor salgado. As inovações tecnológicas explicaram 61,1% da variação na intenção de compra, superando o efeito negativo do selo, o que indica que a comunicação clara dos beneficios tecnológicos e sensoriais pode mitigar o impacto de advertências nutricionais.De forma integrada, os resultados dos três estudos demonstram que a combinação de MS e US é uma estratégia eficiente para reduzir o teor de sódio em hambúrgueres bovinos, preservando atributos de qualidade e favorecendo a aceitação do produto. Além disso, evidenciam que a comunicação transparente sobre essas tecnologias pode influenciar positivamente a percepção do consumidor, oferecendo subsídios científicos para o desenvolvimento e a comunicação de hambúrgueres de carne bovina mais saudáveis
- Imprenta:
- Data da defesa: 28.01.2026
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
ARAÚJO, Chimenes Darlan Leal de. Integrated technological approaches to reduce the sodium content in beef burgers. 2026. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2026. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-11022026-115435/. Acesso em: 23 fev. 2026. -
APA
Araújo, C. D. L. de. (2026). Integrated technological approaches to reduce the sodium content in beef burgers (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-11022026-115435/ -
NLM
Araújo CDL de. Integrated technological approaches to reduce the sodium content in beef burgers [Internet]. 2026 ;[citado 2026 fev. 23 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-11022026-115435/ -
Vancouver
Araújo CDL de. Integrated technological approaches to reduce the sodium content in beef burgers [Internet]. 2026 ;[citado 2026 fev. 23 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-11022026-115435/ - Physico-chemical and microbiological quality of sausages with reduced fat and sodium chloride formulated with inulin and oregano essential oil
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Informações sobre o DOI: 10.11606/T.112.2026.tde-11022026-115435 (Fonte: oaDOI API)
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