Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada (2024)
- Authors:
- Autor USP: KRAUSKOPF, MONIQUE MARCONDES - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-17032025-142458
- Subjects: ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; CARNES E DERIVADOS; COR; GADO NELORE; METABOLÔMICA; MITOCÔNDRIAS; PROTEÔMICA
- Keywords: Lipidômica
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A cor da carne bovina é o principal atributo avaliado pelo consumidor por estar associado ao frescor e salubridade da carne, no entanto inúmeros fatores podem afetar a coloração da carne, entre esses o pH final (pHu) e as mitocôndrias. A atividade mitocondrial tem ganhado um papel de destaque, uma vez que esta organela participa de inúmeras atividades metabólicas ocorridas durante o processo post-mortem e a sua atividade é influenciada pelo pH final da carne. O estudo foi estruturado em quatro capítulos. O primeiro capítulo teve como objetivo investigar o efeito da injeção succinato, vácuo e da embalagem de atmosfera modicada HiOx-MAP(80%O2 + 20%CO2) na estabilidade de cor de bifes Longissimus lumborum classificados em pHu normal (pHu < 5,8 e pHu alto (pHu ≥ 5,80). Os resultados mostraram que até o oitavo dia de armazenamento os bifes com pHu alto e normal, embalados em HiOx-MAP ou HiOx-MAP com injeção de succinato, apresentavam melhorias na cor devido ao menor teor de deoximioglobina e consumo de oxigênio. No entanto, a injeção de succinato resultou em um aumento significativo (P <0,05) na oxidação lipídica em bifes com pHu normal e reduziu a atividade redutora de metamioglobina após 14 dias. O segundo e terceiro capítulo teve como objetivo examinar as mudanças na cor e no proteoma mitocondrial de bifes com pHu intermediário (5,8 < pHu < 6,2) e pHu normal (pHu ≤ 5.8) após 72 horas post-mortem e maturação durante 14 dias em embalagens a vácuo e embalagem de atmosfera modificada com alto oxigênio (HiOx-MAP). Foi observado que carnes com pHu intermediário apresentou menores valores dos parâmetros da cor instrumental e os maiores valores MMb, DMb, MRA e OC (P <0,05) do que carne bovina com pHu normal. Além disso, o perfil proteômico mitocondrial identificou 225 proteínas, várias proteínas diferencialmente expressas entre as comparações a pares estavam envolvidas na β-oxidação, fissão mitocondrial, metabolismo dos aminoácidos, metabolismo dos aldeídos, metabolismo das purinas, no metabolismo energético e estresse oxidativo entre a carne bovina de pHu intermediário e normal e o tempo de maturação. Por fim o quarto capítulo explorou as diferenças no lipidoma e no metaboloma mitocondrial da carne em diferentes faixas de pHu normal (≤5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (≥ 6,20) após 3 e 21- dias post-mortem. A carne com pHu intermediário e alto apresentaram os menores valores de L*, a*, b*, C* e Hue, e maior conteúdo de deoximioglobina. Foramidentificados um total de 472 lipídios e 22 metabólitos mitocondriais. Na carne bovina com pHu intermediário, acilcarnitinas, fosfatidilinositol e IMP foram regulados positivamente quando comparado à carne bovina com pHu normal na maturação em 3 dias. Além disso, o metabolismo energético da carne bovina com pHu intermediário difere da carne bovina com pHu alto. Esses resultados forneceram novos insights sobre o perfil proteômico, lipídico e metabólico mitocondrial da carne bovina de touros Nelore com diferentes pHu e durante o processo de maturação
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2024
- Data da defesa: 25.10.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
-
ABNT
KRAUSKOPF, Monique Marcondes. Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Krauskopf, M. M. (2024). Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/ -
NLM
Krauskopf MM. Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/ -
Vancouver
Krauskopf MM. Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/ - Omics strategies to differentiate Longissimus lumborum beef within three ultimate pH groups
- Effect of intermediate ultimate pH beef over ageing time on Longissimus lumborum muscle proteome from grass-fed Nellore
- Mitochondrial proteome basis for the biological variations in beef color stability of longissimus lumborum muscle differing in ultimate pH and packaging methods
- Proteomic analysis of partially purified mitochondrial fraction of beef: impact of ultimate pH and aging time on color stability
- Omics strategies to differentiate Longissimus lumborum beef within three ultimate pH groups
- Influence of micronized salt and high-power ultrasound on the quality of beef burgers
- Influence of lipid and metabolite profiles of mitochondrial fraction on pH and color stability of longissimus lumborum muscle with different ultimate beef pH
- Impact of micronized salt in reducing the sodium content in fresh sausages
- The effect of succinate on color stability of Bos indicus bull meat: pH-dependent effects during the 14-day aging period
- Reducing NaCl in beef burgers using ultrasound and micronized salt: effects on hedonic and sensory perception, technological, and textural characteristics
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-17032025-142458 (Fonte: oaDOI API)
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
