Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada (2024)
- Authors:
- Autor USP: KRAUSKOPF, MONIQUE MARCONDES - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-17032025-142458
- Subjects: ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; CARNES E DERIVADOS; COR; GADO NELORE; METABOLÔMICA; MITOCÔNDRIAS; PROTEÔMICA
- Keywords: Lipidômica
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A cor da carne bovina é o principal atributo avaliado pelo consumidor por estar associado ao frescor e salubridade da carne, no entanto inúmeros fatores podem afetar a coloração da carne, entre esses o pH final (pHu) e as mitocôndrias. A atividade mitocondrial tem ganhado um papel de destaque, uma vez que esta organela participa de inúmeras atividades metabólicas ocorridas durante o processo post-mortem e a sua atividade é influenciada pelo pH final da carne. O estudo foi estruturado em quatro capítulos. O primeiro capítulo teve como objetivo investigar o efeito da injeção succinato, vácuo e da embalagem de atmosfera modicada HiOx-MAP(80%O2 + 20%CO2) na estabilidade de cor de bifes Longissimus lumborum classificados em pHu normal (pHu < 5,8 e pHu alto (pHu ≥ 5,80). Os resultados mostraram que até o oitavo dia de armazenamento os bifes com pHu alto e normal, embalados em HiOx-MAP ou HiOx-MAP com injeção de succinato, apresentavam melhorias na cor devido ao menor teor de deoximioglobina e consumo de oxigênio. No entanto, a injeção de succinato resultou em um aumento significativo (P <0,05) na oxidação lipídica em bifes com pHu normal e reduziu a atividade redutora de metamioglobina após 14 dias. O segundo e terceiro capítulo teve como objetivo examinar as mudanças na cor e no proteoma mitocondrial de bifes com pHu intermediário (5,8 < pHu < 6,2) e pHu normal (pHu ≤ 5.8) após 72 horas post-mortem e maturação durante 14 dias em embalagens a vácuo e embalagem de atmosfera modificada com alto oxigênio (HiOx-MAP). Foi observado que carnes com pHu intermediário apresentou menores valores dos parâmetros da cor instrumental e os maiores valores MMb, DMb, MRA e OC (P <0,05) do que carne bovina com pHu normal. Além disso, o perfil proteômico mitocondrial identificou 225 proteínas, várias proteínas diferencialmente expressas entre as comparações a pares estavam envolvidas na β-oxidação, fissão mitocondrial, metabolismo dos aminoácidos, metabolismo dos aldeídos, metabolismo das purinas, no metabolismo energético e estresse oxidativo entre a carne bovina de pHu intermediário e normal e o tempo de maturação. Por fim o quarto capítulo explorou as diferenças no lipidoma e no metaboloma mitocondrial da carne em diferentes faixas de pHu normal (≤5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (≥ 6,20) após 3 e 21- dias post-mortem. A carne com pHu intermediário e alto apresentaram os menores valores de L*, a*, b*, C* e Hue, e maior conteúdo de deoximioglobina. Foramidentificados um total de 472 lipídios e 22 metabólitos mitocondriais. Na carne bovina com pHu intermediário, acilcarnitinas, fosfatidilinositol e IMP foram regulados positivamente quando comparado à carne bovina com pHu normal na maturação em 3 dias. Além disso, o metabolismo energético da carne bovina com pHu intermediário difere da carne bovina com pHu alto. Esses resultados forneceram novos insights sobre o perfil proteômico, lipídico e metabólico mitocondrial da carne bovina de touros Nelore com diferentes pHu e durante o processo de maturação
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2024
- Data da defesa: 25.10.2024
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
KRAUSKOPF, Monique Marcondes. Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2024. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/. Acesso em: 01 abr. 2026. -
APA
Krauskopf, M. M. (2024). Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/ -
NLM
Krauskopf MM. Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada [Internet]. 2024 ;[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/ -
Vancouver
Krauskopf MM. Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada [Internet]. 2024 ;[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032025-142458/ - Effect of intermediate ultimate pH beef over ageing time on Longissimus lumborum muscle proteome from grass-fed Nellore
- Omics strategies to differentiate Longissimus lumborum beef within three ultimate pH groups
- Omics strategies to differentiate Longissimus lumborum beef within three ultimate pH groups
- Proteomic analysis of partially purified mitochondrial fraction of beef: impact of ultimate pH and aging time on color stability
- Mitochondrial proteome basis for the biological variations in beef color stability of longissimus lumborum muscle differing in ultimate pH and packaging methods
- Influence of micronized salt and high-power ultrasound on the quality of beef burgers
- Influence of lipid and metabolite profiles of mitochondrial fraction on pH and color stability of longissimus lumborum muscle with different ultimate beef pH
- Impact of micronized salt in reducing the sodium content in fresh sausages
- Marination of intermediate pH Nelore (Bos indicus) beef with edible mushroom powders: effects on meat quality attributes
- The effect of succinate on color stability of Bos indicus bull meat: pH-dependent effects during the 14-day aging period
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
