Development of an electronic nose for characterizing the level of maturation of cachaça (2021)
- Authors:
- Autor USP: SILVELLO, GIOVANNI CASAGRANDE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: BARRIS DE MADEIRA; CACHAÇA; CANA-DE-AÇÚCAR; COMPOSTOS FENÓLICOS; ENVELHECIMENTO; MATURAÇÃO
- Keywords: Nariz eletrônico
- Language: Inglês
- Abstract: Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental o envelhecimento em barris de madeira visando ampliar o perfil químico e a complexidade sensorial da bebida. O grau de maturação do destilado é influenciado por diversos fatores, nos quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira, o número de usos do barril e o tempo de envelhecimento. A determinação do grau de maturação do destilado pode ser realizada usando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. Esta determinação depende atualmente de análises cromatográficas custosas, o que inviabiliza o acompanhamento frequente e periódico da evolução do grau de maturação. O desenvolvimento de um nariz eletrônico, equipamento composto por conjunto de sensores de gases, microcontrolador e algoritmo de classificação, pode viabilizar econômica e operacionalmente o monitoramento do processo de envelhecimento da cachaça para a indústria de bebidas, para produtores e laboratórios com menor estrutura analítica. O objetivo desse estudo foi caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça a partir de um nariz eletrônico, correlacionando as leituras desse equipamento com a concentração dos compostos fenólicos oriundos da degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis de madeiras. Foram estudadas cachaças envelhecidas por até 60 meses em barris de diferentesespécies de madeira (carvalhos e tropicais), sem ou com queima interna (em diferentes intensidades) e diversas condições de uso (novo, segundo uso e extenso uso). A avaliação foi baseada em análises de compostos marcadores de envelhecimento (derivados da degradação da lignina) por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) e obtenção da leitura das amostras obtida pelo conjunto de sensores do protótipo do nariz eletrônico. A nova metodologia criada para a determinação do grau de envelhecimento da cachaça, em função de leituras do nariz eletrônico associada a um algoritmo de rede neural artificial, atingiu mais de 90% de exatidão ao classificar diferentes amostras com diferentes graus de maturação. O desenvolvimento desta tecnologia apresenta potencial para avaliação de características relacionadas à composição química volátil e aos aspectos sensorias de bebidas alcoólicas destiladas
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2021
- Data da defesa: 20.08.2021
-
ABNT
SILVELLO, Giovanni Casagrande. Development of an electronic nose for characterizing the level of maturation of cachaça. 2021. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10092021-154905/. Acesso em: 31 dez. 2025. -
APA
Silvello, G. C. (2021). Development of an electronic nose for characterizing the level of maturation of cachaça (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10092021-154905/ -
NLM
Silvello GC. Development of an electronic nose for characterizing the level of maturation of cachaça [Internet]. 2021 ;[citado 2025 dez. 31 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10092021-154905/ -
Vancouver
Silvello GC. Development of an electronic nose for characterizing the level of maturation of cachaça [Internet]. 2021 ;[citado 2025 dez. 31 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10092021-154905/ - Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras
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