Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: exposição ao consumo e implicações à saúde (2020)
- Authors:
- Autor USP: GUIZELLINI, GLORIA MARIA - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- DOI: 10.11606/D.6.2020.tde-01022021-195627
- Subjects: CHOCOLATE; CACAU; HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS; HIDROCARBONOS AROMÁTICOS
- Keywords: Benzo(a)pireno; Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos
- Language: Português
- Abstract: Introdução - Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos que apresentam ação potencialmente carcinogênica e mutogênica, que geram risco à saúde humana. Esses contaminantes são formados a partir da combustão incompleta de matéria orgânica, podendo ocorrer a formação durante o processamento dos alimentos em âmbito industrial (secagem, torra, pré-cozimento) e doméstico (fritar, assar e grelhar) pelo emprego de altas temperaturas. Para a produção do chocolate e outros produtos derivados do cacau, etapas como a secagem, torra e conchagem, são processos que utilizam altas temperaturas e essenciais para a produção de chocolates. Não existem estudos avaliando a presença e a exposição dietética por HPAs em chocolates no Brasil. Objetivo - Otimizar e validar a metodologia de extração e quantificação de 4 HPAs (benzo[a]antraceno (BaA), criseno (Cri), benzo[b]fluoranteno (BbF) e benzo[a]pireno (BaP)) em chocolates, quantificar sua presença em amostras de chocolates comerciais e estimar a exposição dietética aos HPAs a partir do consumo de chocolate. Métodos - As amostras de chocolate (ao leite, branco e amargo com porcentagens de cacau de 40%, 53%, 55%, 60% e 70%) foram obtidas no comércio da cidade de São Paulo. Foi realizada a otimização e validação da metodologia pelos parâmetros de linearidade, seletividade, limite de detecção, limite de quantificação, recuperação e repetibilidade. As amostras foram submetidas a extração líquido-líquido, extração em fase sólida equantificadas por cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de fluorescência. A estimativa de exposição dietética (DEs) para benzo[a]pireno foi avaliada para três categorias: 1) Sexo (feminino e masculino); 2) Grupos etários: adolescentes (14 a 18 anos), adultos (19 a 59 anos) e idosos (>= 60 anos); 3) Local de residência (urbana e rural). Resultados - O método obteve faixa de linearidade entre 0,50 e 5,00 'mü'g.kg-1 para os quatro HPAs. Com relação à seletividade, houve interferência da matriz apenas para o BaP. O método também mostrou acurácia, com recuperações médias variando entre 95,25 a 108,27% e repetibilidade mostrando valores entre 0,14 e 7,25%. Benzo[a]pireno foi encontrado em todos os chocolates, variando entre 1,58 a 4,34 'mü'g.kg-1 de gordura. As amostras de chocolate com 53-60% cacau e chocolate 70% cacau apresentaram as maiores taxas de contaminação para BaP; já as amostras de chocolate 40% cacau e chocolate ao leite apresentaram menor contaminação. Quanto a exposição dietética, as mulheres (por gênero) e os adolescentes (por idade) apresentaram maiores DEs para BaP pelo consumo de chocolate, principalmente para o chocolate 70% cacau. Os resultados apresentaram baixa contaminação por HPAs nos chocolates analisados, no entanto, o consumo aumentado por diferentes faixas etárias pode contribuir para a DEs ao BaP.Conclusões - A metodologia padronizada foi considerada seletiva e sensível, garantindo a eficiência do ensaio. As amostras analisadas apresentaram resultados abaixo dos limites estabelecidos pelo Regulamento da Comunidade Européia No. 835/2011 para o BaP e para a soma dos 4 HPAs. Frente aos grupos analisados (sexo, idade e local de residência), os chocolates 70% cacau contribuíram para a maior exposição dietética à BaP. A presença dos quatro HPAs prioritários nos chocolates analisados demonstrou a importância de programas de monitoramento da cadeia produtiva em produtos de cacau (massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) e ingredientes adicionados (açúcar e leite em pó)
- Imprenta:
- Data da defesa: 13.10.2020
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- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
GUIZELLINI, Glória Maria. Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: exposição ao consumo e implicações à saúde. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2020. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2020.tde-01022021-195627. Acesso em: 26 dez. 2025. -
APA
Guizellini, G. M. (2020). Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: exposição ao consumo e implicações à saúde (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2020.tde-01022021-195627 -
NLM
Guizellini GM. Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: exposição ao consumo e implicações à saúde [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 26 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2020.tde-01022021-195627 -
Vancouver
Guizellini GM. Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: exposição ao consumo e implicações à saúde [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 26 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2020.tde-01022021-195627 - Avaliação da exposição alimentar e caracterização do risco à saúde de hidrocarbonetos policíclicos em alimentos à base de trigo comercializados em São Paulo, Brasil
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Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2020.tde-01022021-195627 (Fonte: oaDOI API)
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