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Tese

Food structure design to modulate bioaccessibility of carotenoids from brazilian native fruits after screening of eleven non-conventional tropical fruits (2018)

  • Authors:
  • Autor USP: BERNI, PAULO ROBERTO DE ARAUJO - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: BIODISPONIBILIDADE; BURITI; CAROTENOIDES; DIGESTÃO; FRUTAS TROPICAIS; PITANGA
  • Keywords: Microemulsão
  • Language: Inglês
  • Abstract: O Brasil é o país detentor da maior biodiversidade do planeta e um grande produtor de alimentos. Frutas tropicais, em especial as nativas brasileiras, podem conter quantidades consideráveis de carotenoides que possuem ação antioxidante, anti-inflamatória, provitamina A e anticâncer, como β-caroteno e licopeno. O desenho estrutural dos alimentos (food structure design), visa manipular a matriz alimentar com fins específicos, por exemplo, a preservação e manipulação da bioacessibilidade de carotenoides. Na presente tese buscou-se explorar frutas brasileiras não-convencionais no desenvolvimento de sistemas de entrega de carotenoides. Foi realizada uma etapa de triagem com 11 frutas, dentre as quais, 2 foram selecionadas, a pitanga (Eugenia uniflora) e o buriti (Mauritia flexuosa), e utilizadas na produção de microemulsões. Nesta triagem foram avaliadas a composição centesimal, o teor de fibras, o perfil de carotenoides e a bioacessibilidade destes carotenoides. O valor nutricional das frutas demonstrou seu potencial para utilização em produtos saudáveis, devido a seus teores eleveados de fibras, minerais e carotenoides além do baixo teor calórico. A análise por HPLC-DAD permitiu identificar até 14 carotenoides nas amostras das 11 frutas estudadas na triagem. O estudo da bioacessibilidade dos carotenoides das 11 frutas demonstrou principalmente a superioridade da bioacessibilidade de xantofilas (variando de 10 a 52 %) em relação aos carotenos, e portanto a baixabioacessibilidade de licopeno da pitanga (1,1%) e média bioacessibilidade de β-caroteno do buriti (26%). Pitanga e buriti tiveram o perfil de carotenoides detalhadamente acompanhados através da simulação in vitro da digestão associada à absorção intestinal por culturas de células Caco-2. Neste estudo, observou-se que embora as xantofillas sejam mais bioacessíveis, o tecido epitelial do intestino absorve preferencialmente carotenoides provitaminicos A, como o β-caroteno e a β-criptoxantina. Para produzir as microemulsões foram estudados processamentos (homogeneização de alta-velocidade - HSH e ultrassom - US) em combinação com uso de surfactantes (Whey Protein Isolate e Tween 80) e adição de óleo de milho como carreador dos carotenoides. Os experimentos mostraram que a interação entre US e HSH é capaz de romper as paredes celulares e liberarem os carotenoides com maior eficiência. Ficou demonstrado através de microscopia ótica e de fluorescência, tanto quanto pela análise de carotenoides, que foi possível manipular estruturalmente a matriz alimentar liberando os carotenoides de dentro das células vegetais e encapsulando-os dentro das gotículas de óleo, além de aumentar sua retenção após o processamento. As microemulsões obtidas sofreram efeito do tempo de processamento e do surfactante em relação à reologia, estrutura final da matriz, estabilidade ao armazenamento e estabilidade dos carotenoides ao processo. Por fim, foi utilizado um sistema dinâmico desimulação da digestão gastrointestinal para comparar o comportamento dos carotenoides oriundos das polpas integrais das frutas e das microemulsões selecionadas (Tween 80 a 2%, óleo de milho a 5% e processado por HSH-US 4 min-4 min). Os resultados demonstraram que foi possível aumentar a estabilidade à digestão e a bioacessibilidade dos carotenoides totais, do licopeno e do β-caroteno
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.10.2018
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      BERNI, Paulo Roberto de Araujo. Food structure design to modulate bioaccessibility of carotenoids from brazilian native fruits after screening of eleven non-conventional tropical fruits. 2018. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2018. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032019-114205/. Acesso em: 28 dez. 2025.

    • APA

      Berni, P. R. de A. (2018). Food structure design to modulate bioaccessibility of carotenoids from brazilian native fruits after screening of eleven non-conventional tropical fruits (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032019-114205/

    • NLM

      Berni PR de A. Food structure design to modulate bioaccessibility of carotenoids from brazilian native fruits after screening of eleven non-conventional tropical fruits [Internet]. 2018 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032019-114205/

    • Vancouver

      Berni PR de A. Food structure design to modulate bioaccessibility of carotenoids from brazilian native fruits after screening of eleven non-conventional tropical fruits [Internet]. 2018 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14032019-114205/

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