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Tese

Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal (2017)

  • Authors:
  • Autor USP: PRIVATTI, RAFAELA TORREZAN - FZEA
  • Unidade: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZAZ
  • Subjects: LEITE; QUEIJO; FÍSICO-QUÍMICA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: A Contagem Bacteriana Total (CBT) é um critério de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite. O presente estudo teve por finalidade avaliar o efeito da CBT do leite cru refrigerado, sobre as características físico-químicas, microbiológicas e rendimento do queijo Minas Frescal. Utilizaram-se leites com dois níveis de CBT para a fabricação dos queijos: baixa CBT= média de 18.400 UFC/mL e alta CBT= média de 74.100 UFC/mL. As etapas de elaboração dos queijos incluíram a pasteurização do leite, adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, cloreto de sódio e coalho), coagulação e obtenção do coágulo, dessoragem, enformagem e embalagem. Os queijos foram embalados em embalagens plásticas e analisados nos dias 1, 7, 14 e 21 após a fabricação e durante esse período foram mantidos em câmara fria a 6°C. A sequência de elaboração dos queijos foi repetida 3 vezes, para cada nível de CBT, totalizando 60 unidades por tratamento. Cinco unidades de queijos foram analisadas por dia, os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teores de umidade, proteína e gordura, índices de extensão e profundidade da proteólise, pH, acidez titulável e extensão da lipólise, e os microbiológicos: coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Utilizou-se um delineamento experimental em parcelas subdivididas em blocos, considerando-se a contagem bacteriana total como efeito principal, os dias de análise como subparcelas e os processamentos comoblocos. Nos queijos Minas Frescal não houve interação dos níveis de CBT e período de armazenamentos para os teores de umidade, proteína, gordura e índices de extensão e profundidade da proteólise. Entretanto, houve efeito dos níveis de CBT para as porcentagens médias de proteína e índices de extensão e profundidade da proteólise, com valores superiores para o tratamento com alta CBT, para o teor de umidade houve efeito dos níveis de CBT, com médias de 63,46% e 60,77% para os tratamentos com baixa e alta CBT, respectivamente. Independentemente dos níveis de CBT, houve efeito do período de armazenamento, com decréscimo no teor médio de umidade e elevação nos teores médios de gordura, proteína e índice de extensão da proteólise. Para as características de pH e acidez titulável houve interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, a partir do 14° dia. O pH do tratamento com baixa CBT apresentou variação discreta (6,59-6,49), enquanto que para o tratamento com alta CBT houve decréscimo de 6,72 para 6,15, o aumento de acidez foi verificado em ambos os tratamentos, porém em maior grau no grupo de alta CBT. A extensão da lipólise apresentou interação para os níveis de CBT e período de armazenamento, no 21° dia após a fabricação, com aumento no teor de ácidos graxos livres. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram encontradas nos queijos, 5,2% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes, porém em contagem permitida pela legislação brasileira. Noentanto, no 14° dia após a fabricação, 9,56% das amostras apresentaram estafilococos coagulase positiva, em contagens superiores aos padrões legais. O rendimento dos queijos Minas Frescal não sofreu influência dos níveis de CBT. Os resultados do trabalho indicaram que os queijos Minas Frescal produzidos com leites contendo CBT inferior a 50.000 UFC/mL, originam produtos mais estáveis e de melhor qualidade ao longo do período de armazenamento
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 29.08.2017
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      PRIVATTI, Rafaela Torrezan. Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal. 2017. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23112017-101955/. Acesso em: 28 dez. 2025.

    • APA

      Privatti, R. T. (2017). Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23112017-101955/

    • NLM

      Privatti RT. Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal [Internet]. 2017 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23112017-101955/

    • Vancouver

      Privatti RT. Efeitos da contagem bacteriana total do leite cru refrigerado sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e rendimento durante a vida útil do queijo Minas Frescal [Internet]. 2017 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-23112017-101955/

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