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Qualidade de escarola minimamente processada em função de métodos de conservação (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: SOARES, CARLOS DORNELLES FERREIRA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LPV
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; ENDÍVIA
  • Language: Português
  • Abstract: A escarola é uma das hortaliças folhosas mais consumidas em saladas, considerada um alimento rico em nutrientes e compostos antioxidantes. Devido ao seu preparo trabalhoso, este vegetal apresenta forte potencial para o mercado de produtos minimamente processados, porém, este produto apresenta escurecimento nas folhas durante o armazenamento. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do armazenamento refrigerado, atmosfera modificada passiva e da aplicação de antioxidantes sobre os aspectos de qualidade da escarola minimamente processada. Foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foi avaliado o efeito do armazenamento em quatro temperaturas 0, 5, 10 e 15°C, por 20 dias a 90-95% UR. No segundo, avaliou-se a utilização da atmosfera modificada passiva pelo acondicionamento do produto em quatro embalagens plásticas: policloreto de polivinila (PVC), polietileno de baixa densidade (PEBD), polipropileno (PP) e polipropileno bi-orientado (BOPP), durante o armazenamento a 0°C e 90-95% UR por 20 dias. O último experimento objetivou verificar os efeitos da aplicação dos antioxidantes: ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1%, ácido oxálico 1% e ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA) 2% por 21 dias de armazenamento a 0°C e 90-95% UR. Em todos os experimentos foram realizadas as análises de cor, L, C e °h e o índice de escurecimento, teor de ácido ascórbico, teor de clorofila total e carotenoides totais, compostos fenólicos totais e perda de massa. Para oexperimento de refrigeração, foram realizadas ainda, as análises de taxa respiratória e produção de etileno. Nos experimentos de embalagens e antioxidantes, foram realizados o monitoramento das concentrações internas de O2 e CO2 nas embalagens e a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, sendo que para este último experimento, foram realizadas ainda, análises microbiológicas referentes a ausência ou presença de Salmonella, quantificação de coliformes totais e bactérias psicrotróficas durante o armazenamento. A temperatura de 0°C é a mais recomendável para a redução de perdas na qualidade da escarola, essa temperatura proporcionou redução da taxa respiratória e perda de massa, bem como foi a que manteve os maiores os teores de ácido ascórbico e de pigmentos dessa hortaliça. Sendo que não foram observados sintomas de dano por frio no produto. Dentre os filmes estudados, constatou-se que as concentrações de 16 % de oxigênio e 3% de dióxido de carbono geradas no interior do filme de PVC, proporcionaram o menor escurecimento das folhas e maior conservação dos teores de ácido ascórbico, clorofila e carotenoides totais no produto. Observou-se ainda, que a escarola minimamente processada apresenta sensibilidade a altas concentração de CO2. Para o último experimento, não foi verificada a presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos. Entre os antioxidantes aplicados, verificou-se que o tratamento de ácido cítrico 1% é o mais indicado para conservação dos atributos dequalidade da escarola minimamente processada, por ter mantido baixo índice de escurecimento, os maiores teores de pigmentos e alto teor de ácido ascórbico, bem como ter proporcionado baixa perda de massa e desenvolvimento microbiológico dentro dos limites estabelecidos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.08.2016
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      SOARES, Carlos Dornelles Ferreira; KLUGE, Ricardo Alfredo. Qualidade de escarola minimamente processada em função de métodos de conservação. 2016.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-29092016-104312/ >.
    • APA

      Soares, C. D. F., & Kluge, R. A. (2016). Qualidade de escarola minimamente processada em função de métodos de conservação. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-29092016-104312/
    • NLM

      Soares CDF, Kluge RA. Qualidade de escarola minimamente processada em função de métodos de conservação [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-29092016-104312/
    • Vancouver

      Soares CDF, Kluge RA. Qualidade de escarola minimamente processada em função de métodos de conservação [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-29092016-104312/


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